大麦是酿造啤酒主要的原料,在啤酒生产中,对于大麦处理过程中产生的一系列反应都要进行有效的控制和检测才能保证啤酒的口感和风味,大麦蛋白糖基化是啤酒生产过程中的反应,因此研究蛋白糖基化对于啤酒生产有着重要的意义,啤酒风味稳定性及抗老化问题一直倍受啤酒生产者及酿造科学研究者的高度关注,大麦中大多数水溶蛋白最终都会进入成品啤酒中,基于以上原因,本实验采用湿法改性的方法研究大麦蛋白的糖基化产物特性同时采用DPPH自由基清除率法和OH自由基清除率法检测大麦水溶蛋白质的抗氧化活性,并通过添加外源物质来观察大麦蛋白抗氧化性的变化,最后对其进行了理论分析,主要内容如下：(1)分析了不同品种大麦种子蛋白质的抗氧化活性差异。(2)比较了大麦萌发过程中外源添加肌醇与空白大麦水溶蛋白质之间的蛋白酶活力和抗氧化活性差异。(3)对大麦蛋白通过超滤装置进行了分子量大小分级,并分别测定了不同分子量大麦蛋白抗氧化活性；对添加肌醇大麦和不加肌醇大麦发芽过程中蛋白酶酶活力进行了比较。(4)通过正交实验,探究了蛋白质糖基化的最佳工艺,对大麦蛋白糖基化进行了研究。分析了同种大麦蛋白和葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖糖基化复合物的热稳定性、蛋白质接枝度、反应物褐变程度和反应后蛋白的含量。(5)研究了添加肌醇对大麦麦芽各项指标的影响。实验表明：(1)大麦萌发过程中,大麦水溶蛋白质的抗氧化活性呈现增加的趋势,添加肌醇能够提高麦芽水溶蛋白的抗氧化活性。(2)通过比较不同大麦品种发现,不同品种大麦水溶蛋白质抗氧化能力：Gander>Metcalfe>澳麦>甘啤四号。(3)根据正交实验研究得出大麦蛋白-还原糖美拉德反应的最佳工艺条件为大麦蛋白还原糖质量比1：2；反应PH=9,反应温度为90℃。(4)通过比较大麦蛋白和四种不同还原糖的反应复合物；大麦蛋白-果糖复合物的接枝度最大,大麦蛋白-麦芽糖复合物的接枝度最小。在大麦糖蛋白的抗氧化特性研究中,四种糖蛋白的DPPH清除能力都有提高,其中,果糖蛋白的抗氧化能力最强,葡萄糖蛋白的抗氧化能力最弱。(5)添加肌醇能够提高糖化麦芽汁中氨基酸的含量,其中,丝氨酸含量提高了15.8%,组氨酸含量提高了14.4%,精氨酸含量提高了19.7%,脯氨酸含量提高了9.4%，酪氨酸含量提高了13.5%,亮氨酸含量提高了13.6%。