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凡纳滨对虾虾头富含蛋白质,氨基酸种类齐全,尤其是呈鲜味和呈甘味的氨基酸含量高,是开发新型海鲜调味料的优质原料。本文以凡纳滨对虾虾头自溶产物为原料,采用液相色谱法、气相色谱法、固相微萃取、GC-MS联用技术和感官评定等方法,对虾头自溶产物的风味进行了研究,以期为虾头开发新型海鲜调味料提供理论依据,主要研究内容与结果如下:(一)采用氨基酸自动分析仪、液相色谱法、原子吸收分光光度法等方法分析了凡纳滨对虾虾头自溶产物中的基本呈味物质。结果表明:1.游离氨基酸含量丰富,总量达9300 mg/L,其中呈鲜味氨基酸(Asp、Glu)和呈甘味氨基酸(Pro、Gly、Ala)总含量达2500mg/L,占游离氨基酸总量的26.88%;2.核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为6.12mg/L;3.无机质离子Na+、K+、Cl-分别达663.70mg/L、182.10 mg/L、417.2mg/L;4.甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400 mg/L、15.27 mg/L、13.32mg/L。这些物质构成了凡纳滨对虾虾头自溶产物滋味的主体成分,这些物质不仅自身对呈味有着贡献,而且还可能通过彼此之间的协同作用,影响着自溶产物的风味。(二)采用超滤法、大孔吸附树脂,并结合感官评价,初步研究了虾头自溶产物中的呈鲜味的小肽。结果表明:1.虾头自溶产物经三种超滤膜超滤,发现5000-1000Da组分肽态氮的含量最高,达12.86mg/mL。经感官评价,发现5000-1000Da组分味道最为鲜美,且经HPSEC分析,发现其分子量主要分布3000-1000Da之间。2.采用静态吸附和解吸实验,以吸附量和解吸率为指标,选取出了分离虾头自溶产物呈鲜味肽的大孔吸附树脂:XAD-16,并确定了最佳的分离条件:洗脱液,乙醇—水混合溶液;最佳上样浓度:0.5mg/mL;最佳上样流速:1.0mg/min。3.采用大孔吸附树脂在最优条件下分离呈味肽,得知,用30%乙醇洗脱出来的组分感官评价最好,其呈鲜味和呈甘味的氨基酸总含量达35.71g/100g,占氨基酸总量的36.11%。(三)采用顶空固相微萃取,结合气相质谱联用技术对虾头自溶产物中的挥发性成分进行了研究。结果表明:1.虾头自溶前后的分离鉴定出挥发性成分分别达45种和52种,其中自溶前后,含量最高的均为烷烃类化合物,分别占31.46%和42.16%。2.自溶前后,化合物不仅在总的数量发生了变化,而且含量也发生了变化,尤其是氮硫化合物如吡啶、吡咯和吡嗪的数量增加了,含量变化最大的醛类物质,由6.39%增加到了36.45%。