本文以西伯利亚鲟鱼（A.baerii）为研究对象,将新鲜鲟鱼先冻藏后制作成鱼糜（称为A冻藏处理）,-80℃冻藏2个月为A₁组,-20℃冻藏2个月为A₂组,将新鲜鲟鱼先制作成鱼糜后冻藏（称为B冻藏处理）,-80℃冻藏2个月为B₁组,-20℃冻藏2个月为B₂组,以新鲜鲟鱼糜为对照组,研究不同冻藏处理条件对鲟鱼糜品质特性的影响,以及对鲟鱼糜制品-鲟鱼脯的凝胶温度和凝胶强度增强剂进行了优化研究。1、不同冻藏处理条件对鲟鱼糜品质特性的影响A₁组、A₂组的pH值较对照组（7.03±0.049）分别上升至7.12±0.062、7.26±0.088,B₁组、降至6.82±0.102、6.77±0.085;A₁组和A₂组的白度值均极显著高于B₁组和B₂组;A₁组和A₂组的盐溶性蛋白含量、总巯基、Ca²⁺-ATPase活性、凝胶强度均极显著（p<0.01）低于B₁组和B₂组,羰基值、TBA值、组织蛋白酶B、L活性均显著或极显著高于B₁组和B₂组,说明B冻藏处理方式鲟鱼糜蛋白稳定性和凝胶特性优于A冻藏处理;折曲度显示对照组达到AA级,其余四组均为A级;电子鼻和电子舌分析发现能有效区分五组的滋味气味信息。综合得出B冻藏处理方式优于A冻藏处理,且冻藏温度越低,冻藏鲟鱼糜品质越好。2、鲟鱼脯凝胶条件的优化研究研究了通过优化低温凝胶温度和高温凝胶温度进而提高鲟鱼脯的凝胶特性和安全性。在4℃和10℃低温凝胶期间,菌落总数总体呈现出上升的趋势,但4℃比10℃上升更慢,且在10h以后两组均上升迅速,因此选取4℃作为低温凝胶温度,凝胶时间不宜超过10h;以30℃、35℃、40℃、45℃、50℃高温凝胶50min,以菌落总数结果显示30℃最低,45℃次之,40℃高温凝胶菌落总数最高,而凝胶强度结果显示40℃组的最高,显著（0.01淀粉>蛋清,最优添加量分别为0.5%、4%、8%。