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论文以马铃薯泥-小麦粉为主要原料,采用响应面法研究确定面条中马铃薯泥最宜添加量及不同改良剂(谷朊粉、乳化剂、变性淀粉)在面条中的适宜添加量,确定出马铃薯面条最佳配方;并采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析了马铃薯及马铃薯面条的挥发性风味物质。具体研究结果如下:(1)击打马铃薯泥有利于面条的成型和能减少面条的断条率,当击打时间超过12min后,剪切力和黏性逐渐减小,超过18 min时,马铃薯泥组织状态过于黏稠,加工特性极差,已不能添加入面团中加工马铃薯面条。所以,从剪切力和黏性考虑,选用马铃薯泥击打时间为12 min时进行后续制作马铃薯面条效果较好。(2)随着马铃薯泥添加量的增加,断条率逐渐增大,添加量大于55%时,断条率显著增大(p<0.05),而感官评分值显著降低(p<0.05);食盐添加量大于0.2%,食用碱添加量大于0.15%时,没有断条产生,说明食盐和食用碱对马铃薯面条断条率有改善作用,以感官评分为指标,通过响应面试验得到基础配方为:马铃薯泥54%,小麦粉45.5%,食盐0.3%,食用碱0.15%。(3)谷朊粉、乳化剂和变性淀粉均对马铃薯面条的品质有很好的改善,谷朊粉效果最为明显,单甘酯改良效果优于蔗糖酯,马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)效果优于辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-Starch)。通过混料设计试验确定出马铃薯面条最佳配方:以马铃薯面条配方总量计,其中谷朊粉1.48%,单甘脂0.22%,ADP-PS 2%(改良剂总质量分数为3.7%),在此配方下马铃薯面条的蒸煮损失率为5.42%。(4)马铃薯面条感官评分同TPA各特性指标有一定相关性,感官评分值同粘性呈显著的正相关;咀嚼性同硬度、弹性和内聚性呈显著的正相关。SEM试验结果显示,复配改良剂明显的改善了马铃薯面条内部结构,其改良后的挂面结构与市售小麦挂面的相似,证明复配改良剂在马铃薯面条品质中有较大作用。(5)顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)可以分析马铃薯及马铃薯面条的挥发性风味物质。在鲜马铃薯中得到30种挥发性风味物质,蒸熟马铃薯泥中得到31种,60℃下保温3 h的马铃薯泥中得到37种,马铃薯面条中得到30种。鲜马铃薯中的主要挥发性风味物质是碳氢化合物,包括甲基环戊烷(25.74%)、正己烷(5.86%)、正戊烷(5.93%)等;蒸熟马铃薯泥和60℃下保温3 h马铃薯泥中的主要挥发性风味物质是醛类,包括己醛(88.92%)、戊醛(3.437%)、(Z)-2-庚烯醛(2.077%)、壬醛(0.748%)等,马铃薯面条中的主要挥发性风味物质醛类,包括己醛(53.315%)、壬醛(11.898%)、庚醛(2.911%)、癸醛(2.428%)等。