我国是肉牛养殖大国,但不是加工强国。由于缺少牛肉分割部位肉间差异性研究及不同部位肉加工适宜性研究,导致市场上不同部位牛肉价值差异难以区分,产品品质参差不齐。本研究以12月龄西门塔尔杂交牛的肩肉、霖肉、黄瓜条、牛腩和腱子为研究对象,测定不同部位肉营养品质、食用品质、加工品质,对不同部位牛肉通过不同方式进行传统产品加工(腊肠、牛肉丸、牛肉松),并对其产品品质指标进行分析。通过相关分析建立原料肉品质与产品品质之间的关系;通过因子分析确定不同加工方式的品质评价指标,利用主成分确定核心品质评价指标的权重,通过指标的权重计算出综合评分,将综合评价得分通过聚类分析筛选适宜加工的品种。通过回归分析进行综合评价模型验证,并在此基础上建立了西门塔尔杂交牛加工品质评价标准。研究结果如下。6个不同部位的西门塔尔杂交牛肉的主要营养成分、色泽、pH以及加工品质均在在显著差异。西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点,且剪切力较高、蒸煮损失较低;霖肉具有高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量的特点,保水性与凝胶特性较好,但其脂肪含量较低;臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性,但凝胶特性和乳化特性较差;肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中,但保水性较差;牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低,凝胶弹性和乳化稳定性好;黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好,但解冻损失较大。显然,不同部位牛肉具有不同的品质与加工特性,适宜的加工方式也可能不同。通过多元统计分析筛选出腊肠、牛肉丸以及牛肉松加工适宜性评价核心指标,并得出腊肠加工综合评价模型为Y=0.2814A1+0.2312A2+0.1911A3+0.2964A4(A1～A4分别代表酸价、咀嚼性、水分含量和脂肪含量);牛肉丸加工综合评价模型为Y=0.50A1+0.24A2+0.33A3-0.39A4+0.32A5(A1～A5 分别代表 a*值、咀嚼性、乳化性、解冻损失及内聚性);牛肉松加工综合评价模型为Y=0.45A1+0.55A2(A1～A2分别代表水分含量和菌落总数)。将不同加工特性适宜性评价指标进行分级,可明确牛肉腊肠、牛肉丸和牛肉松三种产品对原料肉的要求。结果表明:最适宜加工牛肉腊肠的部位肉为肩肉,最不适宜加工腊肠的部位肉为牛腩;最适宜加工牛肉丸的部位肉为臀肉,最不适宜加工牛肉丸的部位肉为牛腱和牛腩;最适宜加工牛肉松的部位肉为肩肉,最不适宜加工肉松的部位为黄瓜条和牛腱。研究西门塔尔杂交牛不同部位肉差异性与加工适宜性合理的将原料肉的选择和深加工结合起来,为企业和消费者提供了便捷,实现了加工增值最大化。