青花菜(Brassica oleracea L. var. italica)因富含维生素C和抗癌化合物芥子油苷而备受消费者青睐。青花菜产品的品质是影响其价格和市场竞争力的一个重要因素。构成青花菜品质的因素包括外观品质、营养品质和保健品质。目前对青花菜的采后处理研究偏向于外观和营养品质的研究,对保健品质研究较少。我们把青花菜采后处理过程中的营养和保健成分变化作为衡量一种采后处理方式优劣的指标之一,研究了贮藏、烹饪等不同采后处理对青花菜产品外观、营养和保健品质的影响。主要结果如下: 1) 20℃下以2.5μl/L 1-MCP处理青花菜6h,不仅可以显著延长其货架寿命,而且可以有效延缓花球的黄化、失重和腐烂,抑制营养成分叶绿素、类胡萝卜素、维生素C和抗癌类芥子油苷等的降解,提高抗氧化酶的活性。在冷链还不普遍的国家和地区,青花菜产品在采后的挑选分级、运输和销售等各个环节都可能处于较高的温度条件,1-MCP处理可以替代产品对低温的需求而保持较好的品质,在青花菜的保鲜中具有较高的应用价值。 2) 对青花菜采用不同薄膜自发气调(MAP)的贮藏效果进行了研究。MAP实验所用的薄膜分别为:0.02mm PE(聚乙烯)、0.04mm PE、0.06mm PP(聚丙烯),对照为无膜包装。贮藏温度分别为20℃和4℃。研究发现经MAP处理的青花菜能较好地保持青花菜的外观品质,其中0.04mm PE膜MAP处理的效果要优于PE(0.02mm)和PP(0.06mm)。进一步研究了低温和不同的MAP包装方式(无孔MAP包装、小孔MAP包装和火孔MAP包装)对青花菜贮藏效果的影响,结果表明低温(4℃)加调节气体包装不仅可自发调节气体,而且可以有效防止花球失水萎蔫、各种营养成分和芥子油苷的损失,从而更有效地减缓青花菜采后衰老的速度和程度。特别是4℃低温辅以无孔0.04mm PE膜包装可取得较好的保鲜效果。 3) 研究了五种不同的烹饪方法(水煮、气蒸、微波加热、油炒和炖煮)对青花菜品质的影响。结果表明,不同的烹饪方法对青花菜的营养成分和芥子油苷的影响不同。相对于其他烹饪处理来说,气蒸是最适宜的一种烹饪方法,它能最大程度地保持烹饪后青花菜的营养品质和保健品质。