以植物性蛋白质为原料制备的功能性肽类因具有许多特殊生理功能(抗高血压、抗氧化、增强免疫力等)而成为国内外研究的热点。石斛为贵重药材,以其良好的医疗效果而被广泛使用。近年来石斛野生资源日益短缺,提高现有石斛资源的利用率就成为研究的重点之一。本课题组研究测定结果表明鼓槌石斛(Dendrobium chrysotoxum Lindl.)中蛋白质含量约占植物体的3.39%左右,比已知的鼓槌石斛中除多糖外的其他化学成分的含量高。目前鼓槌石斛及其他石斛中蛋白质和肽类物质的提取利用研究尚未见到报道。石斛中蛋白质的深入研究对提高石斛资源的利用效率具有重要的意义。本课题以鼓槌石斛为主要研究对象,比较其与其他2种石斛中常见化学成分的含量,研究鼓槌石斛中蛋白质的提取及脱色工艺,筛选出合适的水解蛋白酶,释放出鼓槌石斛蛋白质中的活性肽片段,并对酶解物进行了相应的抗氧化、免疫等药理活性测定,旨在为鼓槌石斛资源的合理利用提供理论基础。本课题的主要研究结果如下:1、鼓槌石斛、铁皮石斛及金钗石斛中多糖、微量元素、蛋白质及氨基酸的含量测定结果表明:3种石斛中均富含Mg、Fe和Zn三种元素;鼓槌石斛中蛋白质的含量较低,多糖含量则是较金钗石斛高,但均少于铁皮石斛;3种石斛中氨基酸种类丰富且含量较高,其中鼓槌石斛的必需氨基酸所占比例最高,潜在利用价值大。2、采用不同的溶剂提取测定鼓槌石斛中4种类型蛋白质的含量,比较确定以稀碱溶液作为提取溶剂。考察料液比、氢氧化钠浓度、提取时间、提取次数等因素对蛋白质提取率的影响,选取每个影响因素所在的有效范围,结合均匀设计法确定蛋白质的提取工艺参数,得到的拟合方程为 Y=18.9572+0.1760 × X22-0.9018 × X1× X2+0.6307 × X1 ×X2-0.0947 × X3 × X4(R2=0.99998,P=0.0067),表明此回归方程具有较高的准确性。在料液比为1:45、提取时间1h、氢氧化钠浓度0.3%时,提取次数为3次的条件下,提取鼓槌石斛得到的蛋白质含量最高;为去除蛋白液中较多的粘液质等杂质,对蛋白液进行活性炭脱色,以脱色率和蛋白损失率为指标,考察活性炭用量、脱色时间、pH值、脱色温度等因素,结合正交试验确定脱色工艺参数,在碳用量为1.2g(100mL蛋白质溶液),时间为30min,pH为7.0,温度为45℃时条件下,蛋白液的脱色效果较好,且蛋白质损失率较少。3、采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行复合酶解。以水解度(DH)为考察指标,对酶解过程中的酶用量、pH、反应温度、时间等因素对水解效果的影响进行研究,通过星点设计-响应曲面法对工艺参数进行优化,建立回归模型,得到拟合方程为:Y=18.86+0.31781 × X1-0.072617 × X2-1.43488 × X3+0.32250 × X1 × X2+0.23750 × X1 ×X3-0.21 × X2 × X3-1.28373 × XP-0.83873 × X22-0.00539683 × X32(P=0.0074,R2=0.9606)。优化确定中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的最佳比例为1:1,加酶量为6958U/g,酶解温度为52.5℃,酶解pH为6.73,酶解时间为3h,在此条件下,水解度达到最大。4、采用超滤技术,将酶解物分离成不同分子量大小的组分,获得分子量小于3kDa和大于3kDa的2个组分。以Vc为阳性对照,通过清除羟基自由基、超氧阴离子自由基和总抗氧化活性的研究比较,发现大于3kDa组分的抗氧化活性大于小于3kDa的组分,但均小于维生素C的抗氧化能力;对酶解物进行初步的免疫活性实验研究:测定小鼠脾脏指数和胸腺指数,并采用碳粒廓清实验测定其廓清指数和吞噬指数,结果表明酶解液对免疫器官有显著性的保护作用(P<0.05)。