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菜籽饼粕蛋白氨基酸组成平衡，是一种优质的植物蛋白资源，具有很高的利用价值，目前主要是作为饲料来源的蛋白资源，但常因高温压榨使蛋白发生变性，而影响其生物利用。另外，马面鱼是我国重要的海产经济鱼类之一，因鱼皮较厚且硬，加工过程中通常被剥除丢弃，造成资源的极大浪费和环境污染，但其含有丰富的胶原蛋白。因此，本文针对加工过程引起蛋白高变性的菜籽饼粕与胶原蛋白结构特性难消化的马面鱼皮作为研究对象，采用模拟胃肠消化手段，研究菜籽饼粕蛋白(RM)和马面鱼皮蛋白(FS)模拟消化过程、抗氧化活性、相对分子质量分布、氨基酸种类和含量、超滤、柱层析纯化等，旨在了解这两类蛋白的模拟消化过程，同时为模拟消化法制备功能肽提供理论与技术支持。 主要研究内容及结果如下: 1、模拟胃肠消化过程抗氧化及产物特性研究 以菜籽饼粕和马面鱼皮为原料，采用模拟胃消化和模拟肠消化（十二指肠和小肠）的两阶段体系，分析消化过程中产物的抗氧化特性（还原力、OH·清除率、O2-·清除率、DPPH·清除率）和游离氨基酸种类、含量，相对分子质量分布。 结果表明: (1)经过模拟胃肠消化后，菜籽饼粕蛋白和马面鱼皮蛋白分别在底物质量浓度为4 g/L和8g/L时具有最强的抗氧化活性，并且产生最强抗氧化活性的阶段为模拟十二指肠消化阶段，此时菜籽饼粕蛋白消化产物的还原力、·OH清除率、O2-·清除率和DPPH·清除率分别达到最大值0.444±0.0065、93.98％±1.19％、28.42％±1.12％和82.20％±1.29％;马面鱼皮蛋白消化产物的还原力、·OH清除率、O2-·清除率和DPPH·清除率分别达到最大值0.376±0.007、92.37％±0.58％、27.55％±0.23％和85.30±0.67％。 (2)通过对菜籽饼粕蛋白和马面鱼皮蛋白模拟胃肠消化过程游离氨基酸含量的测定，发现在模拟十二指肠消化阶段(即消化时间4～5h)，菜籽饼粕蛋白与马面鱼皮蛋白消化产物中抗氧化特征氨基酸分别占总游离氨基酸的25.33％和26.42％;消化11 h即小肠消化后，菜籽饼粕蛋白和马面鱼皮蛋白消化产物中抗氧化特征氨基酸分别占总游离氨基酸的36.02％和27.23％。而产生最强抗氧化活性的阶段为模拟十二指肠消化阶段，这表明模拟十二指肠消化阶段产生的多肽主要发挥抗氧化作用。 (3)采用高效液相色谱仪对蛋白消化产物的相对分子质量分布进行研究。模拟十二指肠消化阶段是产生抗氧化活性最强的阶段，通过测定可知，菜籽饼粕蛋白消化产物中相对分子质量在200～5000的多肽占总多肽含量的84.97％，其中主要多肽的相对分子质量为2608、1695和211。而马面鱼皮蛋白消化产物中相对分子质量在200～5000的肽占总多肽含量的79.89％，其中主要多肽的相对分子质量为2152、1352和190。这表明模拟胃肠消化产物的抗氧化活性与这些主要多肽可能存在一定关系。 2、模拟十二指肠消化阶段动力学过程研究 在温度37℃，pH6.4的条件下，以菜籽饼粕和马面鱼皮为原料，通过模拟十二指肠消化2h，基于动力学模型，研究底物质量浓度和酶质量浓度与水解度(DH)的关系，并测定模拟十二指肠消化阶段产生最强抗氧化活性的时间，为抗氧化肽的分离纯化提供理论支持。 结果表明: (1)菜籽饼粕蛋白和马面鱼皮蛋白在模拟十二指肠消化阶段的动力学模型和总水解速率方程，分别为DHRM=9.669ln[1+(0.1298 E0/S0+0.5807)t]、VRM=1.255(E0-4.474S0)e-0.103DHRM;DHFS=5.624ln[1+(1.4968 E0/S0+0.1267)t]、VFS=8.418(E0-0.0847S0)e-0.177DHFS。它们反映了水解度与底物质量浓度和酶质量浓度的关系，可以用来指导和优化模拟消化进程。并通过对水解度理论值与实验值比较，得到菜籽饼粕蛋白和马面鱼皮蛋白水解度实验值与理论值相对误差的平均值分别为3.11％和7.34％，证明所建动力学模型能较好地模拟蛋白的酶解过程，具有一定的实际应用价值。 (2)测定模拟十二指肠消化阶段产物的还原力和DPPH·清除率，得到菜籽饼粕蛋白和马面鱼皮蛋白分别在消化40 min和60 min达到最高抗氧化活性，此时DPPH·清除率分别为46.55％±1.03％和56.42％±1.33％。 3、模拟十二指肠消化阶段抗氧化肽的分离纯化 通过超滤（阻截3000标准分子量膜）和凝胶过滤层析(Sephadex G-25)得到的CS-F2-CC2组分具有最强的抗氧化活性。当组分质量浓度为2.00 mg/mL，菜籽饼粕蛋白肽液的CSRM-F2-CC2组分和马面鱼皮蛋白肽液的CSFS-F2-CC2组分的DPPH·清除率分别为70.32％±0.67％和73.74％±0.53％，分别与质量浓度为1.00mg/mL和2.00 mg/mL的BHT的DPPH·清除率相当;还原力分别为0.538±0.010和0.590±0.015，分别与质量浓度为0.08 mg/mL和0.09 mg/mL的抗坏血酸的还原力相当。菜籽饼粕蛋白肽液CSRM-F2-CC2组分和马面鱼皮蛋白肽液CSFS-F2-CC2组分标注峰的相对分子质量分别为1279和1281，说明分子量分别为1279和1281的多肽具有更强的抗氧化活性。