大豆肽和大豆低聚糖是有重要生理作用的物质。醋浸过程中，大豆诸成分均发生变化，但是以大豆肽和低聚糖的积累最有实际意义。我们分别从大豆、浸制8个月的醋大豆及其浸液、4％乙酸浸泡1d、5d、10d和15d的大豆及其浸液中制备了低聚糖制剂和多肽制剂，并借助荧光辅助糖电泳分析了低聚糖制剂的寡糖分子量分布。同时使用SDS-Tris-12％聚丙烯酰胺凝胶电泳和SDS-Tricine-17％聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了多肽制剂的多肽分子量分布。定量测定了各低聚糖制剂的总糖和还原糖及各多肽制剂的蛋白质含量。实验结果如下： (1)醋浸过程大豆多糖的降解和浸出都是持续缓慢的过程。降解速度随浸泡时间增加，在稳定的室温下，浸出速度随浸泡液糖浓度的增加而下降。在不增加溶剂的情况下，15d后降解与浸出趋于平衡。由于醋大豆低聚糖样品的低聚糖含量和还原糖含量分别比用相同方法制备的大豆低聚糖高1.4倍和13倍，醋大豆低聚糖完全由非还原糖组成，因此醋大豆低聚糖的品质优于大豆低聚糖。醋渍改善了大豆低聚糖品质，增强大豆低聚糖的生理作用。 (2)醋浸过程大豆多肽的降解和浸出也是持续缓慢的过程。降解和溶出的过程与多糖相似。醋和4％乙酸浸泡中多肽的降解可能存在极限，因为无论是醋大豆的浸泡液中还是乙酸浸泡液中都未检测到分子量低于10000左右的多肽，4％乙酸浸泡了4个月的大豆浸泡液和醋浸泡了8个月的大豆浸泡液，其多肽制品的主要成分都是分子量为10000左右的多肽。因此与未加工大豆和物理加工的大豆制品相比，醋大豆肽具有易消化和易吸收的营养学意义。