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本文以发芽糙米为主要原料,进行发芽糙米醋及其醋饮料开发研究。从自酿泡菜中筛选出高产乳酸的乳酸菌株后,确定其适宜接种时间,优化发芽糙米醋混菌固态醋酸发酵条件,探讨在最优发酵条件下发芽糙米醋酿造过程中主要物质含量变化；以发芽糙米醋为主要原料,复配中草药提取液、苹果汁,研发保健醋饮料。主要研究结果如下：从自酿泡菜中分离出12株乳酸菌通过耐酸和耐酒精情况下产乳酸能力的测定,筛选出I和F两株乳酸产量高的乳酸菌株,经鉴定将二菌株确定为植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum strain)。I和F菌株生长速度和产酸速度快,14h即进入稳定生长期,22h乳酸含量达最高值,最适生长温度为30℃左右,最适生长pH为6左右,当酒精度小于5%时,菌株I和F均能较好生长。以发芽糙米为原料,接种乳酸菌株I,采用前液后固法酿造发芽糙米醋,研究了乳酸菌最佳接种时间,并通过单因素和响应面优化实验确定了混菌固态醋酸发酵的最佳发酵条件,结果表明：醋酸发酵开始时为乳酸菌接种最佳时间,混菌固态醋酸发酵的最适条件为：液料比2.5、接种量6.13%,发酵温度34.08℃、发酵时间2.93d。在此条件下,乳酸、总酸含量可分别达0.68±0.04g/100g、5.28±0.04g/100g。考察了最优发酵条件下发芽糙米醋酿造过程中主要物质含量变化情况,结果表明：酒精发酵过程中,还原糖、可溶性蛋白含量下降,酒精、氨基酸态氮及GABA含量上升。以发芽糙米为原料进行酒精发酵,发酵速度快,酒液中营养物质及GABA含量高；醋酸发酵过程中,乳酸、总酸、GABA及氨基酸态氮含量呈总体上升趋势,而酒精度和可溶性蛋白含量呈总体下降趋势,还原糖含量先降后升。以发芽糙米为原料,采用优化后的混菌固态醋酸发酵工艺,有利于迅速提高食醋中乳酸含量,且还原糖含量及GABA功能物质高于传统食醋酿造工艺；封醅后熟过程中,发芽糙米组中乳酸、总酸和酒精度含量没有显著性变化,对照组乳酸含量略微增加,总酸和酒精度含量有所下降。封醅后熟可隔绝氧气,抑制醋酸菌等微生物活动,有效防止醋酸菌对乳酸的分解利用以及醋酸的过氧化。以发芽糙米醋为主要原料,复合山楂、枸杞、杭白菊、葛根等中草药提取液,同时添加苹果汁,研发保健醋饮料。优化后得到发芽糙米醋饮料的最优配方为：发芽糙米醋12%、复合中草药提取液45%(山楂提取液15%、枸杞提取液15%、杭白菊提取液10%、葛根提取液5%)、苹果汁15%、复合甜味剂5%。模糊综合评价表明：发芽糙米醋饮料达到“最易接受”级别,符合消费者的饮用要求。