新疆地区阿勒泰大尾羊是当地牧民辛勤放牧培育而形成的具有地方特色的优良的肉脂兼用型的绵羊品种,其体格健硕,肉质鲜嫩,营养丰富,深受当地居民喜爱。目前,阿勒泰大尾羊羊肉资源得到了很好的开发与利用,但丰富的羊尾脂资源却没有得到很好的利用。目前羊尾资源应用较少,生产利润较低,收购价格也普遍较低,无法满足加工企业的利益需求。为了能够使丰富的阿勒泰大尾羊羊尾得到高效合理的利用,本研究选取阿勒泰大尾羊羊尾进行提取、精炼、分提处理,进而将分提产物与植物油和乳化剂按比例进行复配,最后将复配产物制备成起酥油,研究主要分为以下几个方面:1、通过对干法熬制法与酶解法的比较,综合考虑试验成本、操作性、得率等指标,选取干法熬制法作为羊尾脂的提取方法,最佳提取条件为:加热温度90℃,加热时间50 min,离心转速4500 r/min,离心时间20 min,羊尾油提取率可达74.25%,与其他提取方法相比羊尾油提取率有所提高,试验成本较低、操作简便,提取后的羊尾油油质较好。2、羊尾油的精炼试验(1)通过单因素试验和响应面优化试验,对影响粗提羊尾油脱胶效果的因素及条件进行确定。结果表明:最佳的脱胶工艺条件为加酸量为4%,脱胶温度为95℃,脱胶时间为32 min,脱胶率为83.63%,脱胶后羊尾油较澄清,磷脂含量降低,脱胶效果较好。(2)通过单因素试验和响应面优化试验,对影响粗提羊尾油脱酸效果的因素及条件进行确定。结果表明:最佳的脱酸工艺条件为超碱量0.5%,加碱温度48℃,碱炼温度86℃,碱炼时间40 min,脱酸率可达90.94%,脱酸后羊尾油酸价明显降低,脱酸效果较好。(3)通过单因素试验和响应面优化试验,对影响粗提羊尾油脱色效果的因素及条件进行确定。结果表明:最佳的脱色工艺条件为活性白土添加量为3.5%,脱色温度为83℃,脱色时间为38 min,脱色率可达77.19%,脱色后的羊尾油颜色变浅,脱色效果较好。3、为了使精炼后的羊尾油能够达到起酥油的塑性范围和晶型要求,需要对油脂进行改性处理。综合比较氢化、酯交换、分提三种改性方法,分提既可以改善塑性范围和提高β’晶型含量,而且操作简便、成本较低,无需使用催化剂,不会产生反式脂肪酸,故选取对精炼之后的羊尾油进行分提处理。分提条件为平衡温度60℃,平衡时间30 min,结晶温度30℃,冷却速率3℃/h,养晶时间12 h,搅拌速率120 r/min,离心机转速10000 r/min,离心时间25 min。4、通过气相色谱分别对原料羊尾油、分提固脂和分提液油进行了脂肪酸种类及含量的测定。三种油脂分别检测出9种脂肪酸,羊尾油经过干法分提后,分提固脂的饱和脂肪酸含量增多,由原料羊油的55.38%增加到57.41%,分提液油的饱和脂肪酸含量降低,由原料羊油的55.38%降低到53.90%。分提固脂单不饱和脂肪酸含量降低,由原料羊油的42.36%降低到39.63%,分提液油单不饱和脂肪酸含量增加,由原料羊油的42.36%增加至43.29%。5、通过X-射线衍射仪分别对原料羊尾油和分提固脂的同质多晶现象进行测定。原料羊尾油与经过干法分提的分提固脂的主要晶型均为β’晶型,原料羊尾油的β’晶型含量为53.69%,分提固脂的β’晶型含量为71.27%,分提固脂的β’晶型含量明显增多,拥有制备起酥油的基料油脂的优势。6、通过单因素试验和混料回归设计试验确定乳化剂添加的种类和比例,结果表明当单甘酯、卵磷脂、斯潘60添加的比例是0.800:0.100:0.100时,吸水性与酪化性同时达到最大。7、通过感官评价、比容的测定、质构分析对市售起酥油烘焙的面包分别与改性前和改性后的羊尾油基起酥油烘焙的面包进行比较,结果表明改性后羊尾油起酥油烘焙的面包较改性前起酥油焙烤的面包和市售通用型起酥油烘焙的面包色泽、气味、口感评分更高。改性后羊尾油起酥油的比容为4.2 mg/g,高于市售通用型的3.8 mg/g和改性前羊尾油的3.7 mg/g。改性后羊尾油起酥油焙烤的面包弹性为0.89,高于市售通用型起酥油的0.81和改性前羊尾油起酥油的0.70,咀嚼性为222.67 g,高于市售通用型起酥油的220.14 g和改性前羊尾油起酥油的204.21 g。