本文选择7种食用变性淀粉(3种来源：马铃薯、玉米和木薯；4种变性方式：乙酸酯化、羟丙基化、交联乙酸酯化和交联羟丙基化),测定了其理化特性,研究了不同变性淀粉对面粉溶剂保持能力、糊化特性和速度饺子感官鉴评品质的影响,主要结论如下：1、食用变性淀粉的性质受淀粉来源和变性方式的影响。马铃薯淀粉易吸水膨胀,糊化温度低,透明度、粘度和持水性高,不易老化；玉米淀粉不易膨胀,糊化温度高,透明度和粘度低,易老化,木薯淀粉的上述性质比马铃薯淀粉差,但优于玉米淀粉。当通过酯化或醚化反应在淀粉链上引入乙酰基或羟丙基等亲水基时,淀粉的膨胀度、溶解度、持水率和透明度明显提高,而糊化温度和回生值等明显降低,抗老化性增强；当通过交联变性时,淀粉的膨胀度、溶解度、透明度和淀粉糊降落值降低,糊化温度和回生值升高,淀粉糊热稳定性增强,抗老化性减弱。2、配粉(变性淀粉和面粉)对水的保持能力(水SRC值)与变性淀粉持水率呈极显著正相关,添加持水率高的马铃薯羟丙基淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉时,明显增加了配粉的水SRC值；变性淀粉来源对配粉保持5%乳酸的能力(乳酸SRC值)影响显著,添加木薯变性淀粉时,配粉的乳酸SRC值最高,玉米变性淀粉次之,马铃薯变性淀粉最低。3、在变性淀粉和而粉的混合体系中,两者的糊化顺序最终影响配粉的粘度曲线,当变性淀粉糊化结束温度接近面粉糊化结束温度,两者同时到达糊化峰值时,配粉的粘度是两者的叠加,配粉的糊化粘度明显增加；当变性淀粉糊化结束温度远低于面粉糊化结束温度,变性淀粉优先糊化时,配粉的糊化粘度明显降低。即当添加玉米醋酸酯或木薯交联醋酸酯淀粉时,配粉的糊化粘度升高,当添加马铃薯羟丙基淀粉等时,配粉糊化粘度降低。4、不同变性淀粉对速冻饺子冻裂率的影响没有发现一定的规律,但随着添加量的增加冻裂率明显升高；饺子皮烹煮损失率与配粉热糊粘度呈显著负相关,玉米醋酸酯淀粉或通过交联改性的变性淀粉对饺子皮烹煮损失率的降低作用最为明显；添加七种变性淀粉都可以提高饺子皮亮度,降低黄度,其中马铃薯变性淀粉作用最为明显；添加持水性强的变性淀粉(如马铃薯羟丙基淀粉等)可以明显降低饺子皮储藏中的水分损失。感官鉴评表明,添加5%马铃薯羟丙基淀粉速冻饺子感官品质最佳,变性淀粉添加量增加到10%或15%时,饺子冻裂率升高,饺子皮烹煮损失率(木薯交联羟丙基淀粉除外)显著增加,速冻饺子感官品质降低。5、扫描电镜实验表明,添加5%马铃薯羟丙基淀粉和玉米醋酸酯淀粉明显增强了面筋网络结构,其中添加玉米醋酸酯淀粉时,对面筋网络结构的改善作用最为明显；差示扫描热量仪(DSC)分析表明,饺子皮的玻璃化转变温度在-30℃左右,变性淀粉对速冻饺子皮玻璃化转变温度无明显影响；添加5%马铃薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉时,饺子皮中形成的冰晶大小更加均匀,但可冻结水含量与空白组无显著差异。