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γ-氨基丁酸(GABA)是一种四碳非蛋白氨基酸,是动物中枢神经系统中一种重要的神经递质,在生物体内参与许多重要的生理代谢调节,具有多种重要的生理活性功能。桑叶中含有丰富的GABA,对其进行开发利用,在功能性食品领域拓展桑叶资源的新用途,对产业经济的发展具有重要意义。本文利用物理手段对桑叶GABA进行富集,确认了最优的富集方法和参数,利用经过富集GABA的桑叶进行功能食品的研制,主要获得以下结果:1.测定了10个桑树品种叶片中的GABA含量和谷氨酸(Glu)含量。GABA含量平均为8.47mg/g,最高达到11.70mg/g,Glu含量平均为51.06mg/g,最高达到61.08mg/g。经统计分析,桑叶的GABA含量与Glu含量的相关系数为0.683,存在正相关关系。2.建立了富集桑叶GABA的技术方法。选择了多种物理手段对桑叶的GABA进行富集,经过比较筛选,真空处理法操作简易,富集效果好,处理的技术参数为真空度0.095MPa、在25℃下处理9h,桑叶GABA含量为16.30mg/g,比富集前提高了1.4倍。3.利用经富集GABA的优质桑叶粉进行功能性食品的试制,经过配方原料和加工工艺的优选,研制了三种富含桑叶GABA的桑健片、桑含片和桑叶果糖食品。其中桑健片是以桑叶粉等三种植物为主原料的片剂产品;桑含片是以桑叶粉为主原料的片剂产品;桑叶果糖是以桑叶粉和桑果汁为主原料的糖果产品。4.桑健片和桑含片的营养成分及其功能特性。桑健片每克含GABA23.53mg、总氨基酸188.01mg、多糖2.98mg、黄酮9.72mg,每片含能量11.29KJ、蛋白质46.83mg、脂肪33.60mg、碳水化合物543.89mg、钠0.30mg。桑健片经水溶解取上清液作体外降血压效果检测,血管紧张素转移酶(ACE)抑制率为34.6%;经高血压SHR模型大鼠的降压实验,有降低收缩压的效果;对实验鼠的体重和心脏、肝脏、肾脏、脾脏无损伤影响;检测实验鼠血清中的ACE、血管紧张素II(AngII)、内皮素(ET-1)的含量和谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)的活力,桑健片各组的ACE、AngII、ET-1含量均高于对照组,其中ACE和ET-1的升高达到显著水平,桑健片各组的ALT、AST、ALP活力均比对照组低,其中ALT和AST的下降达到显著水平,由此表明,桑健片对高血压SHR模型大鼠有降血压的功效,对内脏的组织器官无有害影响。桑含片每克含GABA42.26mg,总氨基酸543.87mg,多糖5.59mg,黄酮12.08mg。取桑含片溶解液作体外降压效果检测,ACE抑制率为21.5%,表明桑含片具有降血压功效。5.桑叶果糖的解酒功效。给酒精中毒的小鼠喂食桑叶果糖溶液,检测小鼠肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)、谷胱甘肽(GSH)、丙二醛(MDA)含量,与对照组相比,ADH和GSH显著上升,MDA显著降低,表明桑叶果糖对酒精中毒小鼠具有促进体内乙醇代谢,降低对肝脏影响的作用。