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香蕉是世界第四大水果,产量高,营养丰富,保健功能特别突出,除了能促进肠蠕动,防止便秘外,还有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、防止动脉硬化等功能,2005年被誉为“新水果之王”。但香蕉加工特性及加工技术研究不多,水平很低。严重影响了香蕉的深加工和综合利用。本文以香蕉的三个主要品种巴西蕉、粉蕉、大蕉为试验材料,全面研究了香蕉的护色、加工特性,重点对香蕉淀粉的理化指标及其特性进行了较为深入的研究。研究发现酶促褐变是香蕉褐变的主要原因;对香蕉打浆护色的不同条件(温度和O2)进行了系统研究,研究护色剂在香蕉加工过程中的护色效果,对护色条件进行了优化;探讨了液氮对香蕉打浆过程的影响规律,得到了适宜的打浆护色方法;初步研究了香蕉淀粉提取工艺,并对工艺参数进行了优化;采用微波灭酶、超高压杀菌生产香蕉汁的工艺研究和探讨了香蕉挤压膨化的制备工艺。主要结果如下:1.香蕉淀粉的特性主要研究了香蕉淀粉颗粒的大小、偏光十字、x-衍射图谱和晶结构,测定了香蕉淀粉糊的透光率、凝沉性、冻融性等性质。结果表明:香蕉淀粉糊透光率低、冻融性差、凝沉好。香蕉淀粉糊的粘度随着pH值的升高而增加,食盐和蔗糖有利于提高其粘度。香蕉(大蕉、粉蕉、巴西蕉)淀粉中直链淀粉平均含量分别为20.14%、26.25%、14.21%(干基);香蕉(巴西蕉、淀粉、大蕉)淀粉的初始糊化温度分别为68℃、66.9℃、67.9℃,较马铃薯淀粉糊化温度低;香蕉淀粉糊的粘度热稳定性、凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉;但香蕉淀粉糊的冷粘度稳定性、透明度和冻融稳定性均低于马铃薯淀粉糊;香蕉淀粉糊冻融稳定性与玉米淀粉糊相当。2.香蕉浆的护色研究褐变是香蕉加工的首要难题,酶促褐变是导致香蕉皮褐变的主要因素。研究发现香蕉PPO的最适温度为20～35℃,30℃时酶活力最大,低于20℃酶活力较低,高于40℃开始被逐渐钝化。POD的最适温度为35～45℃之间,在40℃酶活力最大,同PPO趋势一样,温度过高或过低,酶活都会受到抑制。研究发现POD比PPO更耐热,所以在香蕉加工过程中应以POD失活作为香蕉钝酶充分的标志。采用二次旋转回归的方法,研究了香蕉浆灭酶过程中通过添加护色剂亚硫酸氢钠进行护色的工艺,得到最佳护色的条件为:微波灭酶时间80s、加1.5倍的水、亚硫酸氢钠添加量为30mg/L。又以液氮为护色剂进行护色研究,在打浆过程中添加香蕉浆重量约1%~2%的液氮,使香蕉浆的温度降低10±1℃,同时减少香蕉浆中50.4%的氧气含量,