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本论文以紫阳富硒茶的老叶为原料,采用超声波辅助酶提法连续提取茶多酚和茶多糖,并对茶多酚和茶多糖进行了纯化。此外对茶多酚进行了抗氧化性和抑菌性研究,对茶多糖进行了抗氧化性研究和结构的初步分析。1.试验采用超声波辅助酶法连续提取茶叶中的茶多酚和茶多糖,以料液比、超声波功率、果胶酶含量、提取温度为单因素,通过正交试验优化提取工艺。结果表明最佳提取工艺条件为料液比1:35 g/mL、超声波功率250W、果胶酶含量0.4%、提取温度50℃。在此条件下,茶多酚的得率为30.37%,含量为35.69%;茶多糖的得率为20.12%,含量为27.67%。2.茶多酚和茶多糖的纯化。(1)粗茶多酚经超滤、大孔树脂HPD-600、聚酰胺层析柱纯化后采用制备型高效液相色谱分离纯化出表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子酸儿茶素(EGC)和没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)四种儿茶素单体。制备色谱条件:色谱柱(10 mm×250 mm,C18,5.0μm);流动相A:甲醇(0-5 min,15%-20%;10-20min,20%;10-15 min,20%-25%;15-25 min,25%;25-35 min,25%-35%;35-45 min,35%;45-50 min,35%-50%;50-55 min,50%-80%;55-60 min,80%-15%);流动相B:超纯水;检测波长278 nm;进样量3.00 g。将所收集的馏分浓缩后重结晶,冷冻干燥后得到EGCG、ECG、EGC和GCG的粉末,经分析型高效液相色谱检测,各物质的纯度分别为91.28%、91.56%、90.67%、93.41%。(2)粗茶多糖经三氯乙酸脱蛋白后依次经超滤、大孔树脂吸附柱、聚酰胺层析柱、DEAE-52纤维素柱(或分级沉淀)及流水透析进一步纯化,并比较了DEAE-52纤维素柱洗脱和分级沉淀对多糖纯化的效果。结果表明:经DEAE-52纤维素柱洗脱后,所得茶多糖由LPS-1、LPS-2、LPS-3和LPS-4四种多糖组成,其多糖含量分别为88.63%、86.24%、83.45%、80.89%。经分级沉淀后,所得茶多糖由LPS-60、LPS-70、LPS-80、LPS-90四种多糖组成,其多糖含量分别为70.42%、85.86%、81.47%、79.52%。选择多糖组分LPS-1做后续的试验。3.采用紫外光谱、红外光谱、毛细管电泳、扫描电镜、原子力显微镜、质谱对多糖组分LPS-1的结构进行初步研究。结果表明:UV检测显示LPS-1在200 nm左右和260-280 nm处有明显的吸收,表明LPS-1是一种糖蛋白;红外检测证实LPS-1具有多糖的特征吸收峰;多糖组分LPS-1由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖四种单糖组成,且摩尔比为:Rha:Man:Glc:Gal=0.3:2.5:0.9:1.6;扫描电镜显示LPS-1呈柱状,表面光滑;原子力显微镜扫描显示LPS-1分子间排列紧密,呈堆积圈柱状结构;甲基化碎片质谱图显示了多糖的特征吸收峰。4.通过测定粗茶多酚、儿茶素单体、粗茶多糖和LPS-1清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的能力,研究了茶多酚和茶多糖的体外抗氧化性。结果表明:粗茶多酚和儿茶素单体对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基存在很强的清除能力,并且它的清除能力与浓度在一定范围内存在一定的量效关系。粗茶多酚的清除能力比VC强;儿茶素单体的清除能力是VC的1.22-1.45倍,其中EGCG的清除能力>GCG的清除能力>ECG的清除能力>EGC的清除能力。粗茶多糖和LPS-1对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基也存在一定的清除能力,并且它的清除能力与浓度在一定范围内存在一定的量效关系,表明茶多糖具有较好的抗氧化能力,且LPS-1的抗氧化性比粗茶多糖的效果好。粗茶多酚对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有一定的抑制作用,且对金黄色葡萄球菌的抑制效果比对大肠杆菌的抑制效果好。