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本论文以重庆市荣昌县优质乳猪为原料,在传统的烤乳猪的工艺基础上进行改善和优化,筛选出烤乳猪的最佳制作工艺及其参数,缩短烤乳猪的加工时间,有助于实现传统食品的规范化和标准化生产。同时着重研究荣昌烤乳猪在制作过程（腌制、烤制）中的颜色变化及其呈色物质,为烤乳猪工业化生产提供科学的理论依据。本实验把荣昌烤乳猪的感官品质评价客观化,为实现荣昌烤乳猪的在线品质控制奠定试验基础。主要研究结果如下:1.通过对配料的优化试验得出最佳口感风味配方:食盐为2.0%,白糖为1.0%,花椒0.5%、肉蔻0.5%,茴香0.5%。最佳表皮色泽形成条件是:白糖1%,色拉油2%,红曲2.0‰,烤制温度为160℃,烤制时间15min。2.烤乳猪的最佳加工工艺参数:腌制时间30h;风干温度45℃,风干时间3h。烤制时选择先低温（110℃,70min）烤制,再高温（170℃,70min）烤制,风味口感更好。杀菌温度为121.5℃,杀菌时间为30min时,烤乳猪的风味、口感、色泽等总体评分最高。3.腌制过程中亚硝酸盐对猪肉颜色的影响情况:未添加亚硝酸盐的猪肉L值变化不大,基本呈平稳状态趋势,而添加了亚硝酸盐的三组L值变化大。这是因为氧合肌红蛋白（MbO2）中的O2被NO等置换,生成具有显眼明亮的红色一氧化氮肌红蛋白（MbNO）,所以一氧化氮肌红蛋白（MbNO）增加了腌肉的亮度。未添加亚硝酸盐的和添加亚硝酸盐的猪肉A值都发生了变化,而且都增加。其中亚硝酸盐含量越高,A值变化增加的越快。这是因为氧合肌红蛋白（MbO2）中的O2被NO等置换,生成具有显眼明亮的红色一氧化氮肌红蛋白（MbNO）,所以一氧化氮肌红蛋白（MbNO）增加了腌肉的红度。亚硝酸盐的添加对猪肉B值也有影响,但是效果不明显。4.腌制过程中肌红蛋白的变化:未添加亚硝酸盐的猪肉腌制初期的氧合肌红蛋白（MbO2）为11.53%到腌制后期变为13.22%。高铁肌红蛋白（MetMb）含量的比例有所下降,从腌制初期的39.8%到腌制后期为37.3%。添加了亚硝酸盐的猪肉脱氧肌红蛋白（DeoxyMb）和高铁肌红蛋白（MetMb）含量随着腌制时间的增加而降低,氧合肌红蛋白（MbO2）的比例则略有增加,但增加不显著。5.在整个制作过程中,未添加亚硝酸盐的实验组在腌制和干制阶段,三种肌红蛋白的含量变化不大,而到了烤制阶段（即处理温度达100℃以上时）,肌肉中的高铁肌红蛋白（MetMb）含量变化幅度大。而添加了亚硝酸盐的一组中,三种肌红蛋白的含量虽都有变化,但是变化幅度也都不大。6.对烤乳猪表面发色影响最大的前四个因素为:烤制时间（R=3.2）、红曲用量（R=2.2）、烤制温度（R=1.4）和白糖用量（R=1.02）。而色泽的深浅与烤制温度和烤制时间有关,当烤制温度和时间达到一定的时,色泽随着温度的升高而加深;但是当温度不够或者时间过短的话,则色泽不能形成或者形成浅色物质。白糖和色拉油的用量对表面发色影响效果不是很明显。本实验中,红曲和白糖共同作用于烤乳猪的表皮,经过Maillard反应从而形成诱人的亮红色。