芸豆(Phaseolus vulgaris L.)为豆科(Leguminosae sp.)菜豆属(Phaseolus L.)植物,富含蛋白质、钙、维生素C、酚类物质、花青素和黄酮等物质,不仅具有利肠胃、止呃逆和益肾补元气等药理作用,还具有抗氧化、抑制肿瘤细胞的扩散、增强人体免疫力等功能。但是,目前对芸豆的研究主要集中在整粒芸豆的营养、功能成分及抗氧化活性上,而对酚类物质含量最高的种皮研究不多,对热加工下营养成分、活性物质、抗氧化活性的变化也少有报道。因此,本课题以贵州主栽的7种不同花色芸豆为试材,对其主要营养、功能成分以及抗氧化活性进行分析对比,并剖析其种皮游离态和结合酚类化合物的组成及抗氧化活性,同时选取品质优良的黑芸豆为原料,跟踪其在萌芽-熟化-干制、超微粉碎、蒸煮等热加工过程中营养成分、抗性淀粉、游离态酚、游离态黄酮、GABA、抗营养因子、维生素C、抗氧化活性的量变规律,以期为芸豆系列食品营养化精深加工提供科学依据。主要结论如下:1、基于芸豆主要营养成分的主成分分析进行品质评价,结果表明:贵州主栽的7种芸豆中蛋白质含量为19.11%～23.69%,总膳食纤维含量为23.09%～27.60%;芸豆中含有丰富的Ca、Mg、P、K,其含量分别为0.09%～0.20%,0.19%～0.29%,0.45%～0.61%,1.48%～1.69%;不同芸豆氨基酸组成中,谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸含量较高。按评价模型计算综合得分,品质排名前3的品种依次为英国红、龙12-2614和科芸1号。2、不同花色芸豆的酚类化合物组成和抗氧化活性研究表明:7种芸豆的总酚和黄酮含量变幅分别为0.91～4.96 mg/g和3.29～12.87 mg/g,且黑色芸豆的总酚含量最高;绿原酸、3,4,二羟基苯甲酸、对羟基苯甲酸是芸豆中主要的酚类物质,黑芸豆中3,4-二羟基苯甲酸的含量最高(28.91μg/g);红花色芸豆的DPPH自由基清除能力、ABTS~+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力相对较高。3、不同花色芸豆种皮酚类化合物研究表明,7种芸豆种皮中总酚、总黄酮和总花青素含量变幅分别为0.76～48.73 mg/g、2.93～201.2 mg/g和0～2.57mg/g,且黑芸豆种皮的总酚、总花青素最高,红花芸豆种皮的总黄酮最高;没食子酸、绿原酸、儿茶素、3,4,二羟基苯甲酸和对羟基苯甲酸是芸豆种皮中的主要酚类化合物,槲皮素只存在于红芸豆种皮(48.64μg/g),对香豆酸在白花芸豆种皮中最高(65.40μg/g);黑色芸豆皮的抗氧化能力最强(DPPH自由基清除能力、ABTS~+自由基清除能力、铁离子还原能力分别为156.0 mg/g、260.8 mg/g和214.7 mg/g);芸豆种皮中总酚的含量与抗氧化值极显著相关(P<0.01)。4、不同加工处理对黑芸豆品质影响规律研究表明,经超微粉碎的黑芸豆,因结构破坏而释放更多结合态或被包埋活性物质,其GABA、总酚和黄酮含量分别增加了98.51%、54.64%和28.32%,DPPH、ABTS、FRAP三种抗氧化能力指标也分别增强了56.43%、27.32%和76.77%;经萌芽处理的黑芸豆,其抗性淀粉和胰蛋白酶抑制剂含量降低,维生素C和GABA含量分别增加6倍和5倍,但总酚和黄酮却因浸泡和淋水而损失,抗氧化能力明显降低;芸豆经萌芽-熟化-干制处理后,其维生素C和水溶性蛋白的含量要高于芸豆直接蒸煮处理,芸豆经萌芽-熟化-干制处理后比芸豆直接蒸煮处理的抗氧化活性要低;不同蒸煮方式中,黑芸豆抗性淀粉含量和维生素C损失率排序均为常压煮>高压煮>高压蒸,GABA损失率以高压煮为最低(16.38%),经高压蒸或高压煮均可使黑芸豆胰蛋白酶抑制剂含量降为0,而常压煮或高压煮的黑芸豆抗氧化能力要强于高压蒸。