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核桃具有很高的营养价值和药用价值,是开发高级保健食品的良好原料。本论文用不同蛋白酶酶解核桃粕蛋白,测定了酶解产物的特性、抗氧化性及体外ACE抑制功能,采用Sephadex G-25对蛋白酶酶解产物进行了分离,测定了不同分子片段多肽的功能特性。取得以下结果:木瓜蛋白酶酶解核桃粕蛋白质最佳的酶解条件为酶解温度为65℃,pH为6.5,底物浓度为3%,加酶量（E/S）为7000 u/g,用超声波功率750w的60%预处理12min。碱性蛋白酶酶解核桃粕蛋白质的最佳的酶解条件为酶解温度为55℃,pH为8,底物浓度为3%,加酶量（E/S）为4000 u/g,用超声波功率750w的50%预处理9min。在最佳酶解条件下木瓜蛋白酶酶解核桃粕蛋白180min,酶解液的乳化能力和乳化稳定性分别为140.7和20.8最高值;木瓜蛋白酶酶解产物中5733～1321Da片段的多肽其乳化性能和乳化稳定性最好,分别为165.6、19.5。碱性蛋白酶酶解核桃粕蛋白,在最佳酶解条件下酶解120min时酶解液的乳化能力最大为157.6,150min时乳化稳定性最高为21.8。碱性蛋白酶酶解产物中5733～1321Da的多肽乳化能力最高值为165.6, 12384～5733Da的多肽乳化稳定性最好为19.7。在最佳的酶解条件下木瓜蛋白酶酶解核桃粕蛋白210min,酶解液的抗氧化活性较高,其中OH·清除率为55.43%,O2-·清除率为64.23%,DPPH·清除率79.32%,总抗氧化能力98.74单位/ml。分子量在1321～607Da片段的多肽其抗氧化性较好,OH·清除率为42.26%,O2-·清除率57.33%,DPPH·清除率为74.43%,总抗氧化能力88.43单位/ml。在最佳酶解条件下,碱性蛋白酶酶解核桃粕酶解210min的酶解液的OH·清除率为72.3%;总的抗氧化能力为171.579单位/ml;O2-·清除能力为83.1%,DPPH·清除能力为102.6%。抗氧化性多肽主要集中在1321～612Da之间,占整个多肽含量的13.22%;O2-·清除率为62.57%,OH·清除率为70.23%、DPPH·清除率为99.56%,总抗氧化能力为118.987单位/ml。浓度为300mmol/L的NaCl和100mmol/L硼酸盐缓冲体系对ACE活性保护最好。通过响应面分析得出木瓜蛋白酶最佳的酶解条件为温度50℃,pH为7.5,底物浓度为3%;加酶量（E/S）为6000 u/g,酶解时间为240min,酶解液对ACE抑制较好;其分子量分布在612-307Da的多肽ACE抑制率最大为93.56%,该片断占整个酶解液多肽片段的9.81%,总的游离氨基酸含量占该多肽片段含量的8.431%,含量最高的氨基酸为亮氨酸（Leu）。碱性蛋白酶解的最佳条件为温度40℃,pH为8.5,底物浓度为3%,加酶量（E/S）为5000 u/g,酶解时间为150min,酶解液对ACE抑制较好;其分子量分布在1321-612Da多肽ACE抑制率最大为93.27% ,该片断占整个酶解液多肽片段的15.12%,总的游离氨基酸含量占该多肽片段含量的0.062%,含量最高的氨基酸为脯氨酸（Pro）。