油炸食品因其独特的风味和口感而倍受人们的喜爱。但在高油脂含量和高温加工条件下,油炸食品中会产生如杂环胺、丙烯酰胺等危害物,对消费者健康造成潜在的危害。本研究以杂环胺中危害较大且在食品中产量较高的2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)作为代表,构建植物油模拟体系,探讨模拟不同加工条件下不同植物油体系中PhIP的形成规律,并探讨其作用机制。研究结果表明,不同油脂体系(大豆油、花生油、棕榈油、葵花籽油)下,温度对PhIP的形成均具有显著影响,相同加热时间下,随着加热温度的提高,PhIP形成量显著增加。相同加热温度下,随着加热时间延长,不同植物油模拟体系中PhIP含量总体呈上升趋势,个别体系在加热25min后,PhIP有下降趋势。等量前体物存在的情况下,不同植物油模拟体系中PhIP的含量也具有显著差异,推测与油脂组分的差异有关。油脂组分差异与PhIP积累的相关性研究表明,不同油脂体系中的脂肪酸组成、挥发性成分和生育酚含量对PhIP的形成具有显著影响:不饱和脂肪酸、挥发性醇类物质含量越高的油脂体系中PhIP的产量越高,而饱和脂肪酸、生育酚含量越高,PhIP的产量越低,这与饱和脂肪酸的热稳定性、生育酚的抗氧化性以及不饱和脂肪酸的热不稳定性有关。不同油脂体系在不同加热温度(160、170、180、190、200℃)和加热时间(10、15、20、25、30min)下油脂组分的动态变化与PhIP积累的相关性分析表明,油脂体系中的乙二醛、脂肪酸、生育酚含量的动态变化与PhIP的产生量显著相关,是PhIP产生的重要影响因素。通过棕榈油体系中油脂成分及PhIP产生量的动态变化数据拟合分析,构建了油脂模拟体系中PhIP形成的动态积累模型为Y-4.404X1-0.005X2+0.02 1X3-1.917X4+45.301(R2=0.970)其中,Y:PhIP(μg/L);X1:乙二醛(μg/L);X2:饱和脂肪酸(mg/L);X3:不饱和脂肪酸(mg/L);X4:生育酚(mg/L)。该模型为实际油炸体系中PhIP形成的预测及控制靶点的筛选提供了依据。