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大豆蛋白与其水解物的起泡性及其在蛋糕中的应用

来源 :江南大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zy3201869

【摘 要】

：

大豆蛋白营养丰富,价格低廉,但其起泡能力和泡沫稳定性欠佳,目前还无法满足在蛋糕中的应用需求。本论文使用不同酶水解对大豆蛋白进行结构改性,并研究大豆蛋白在不同pH下的界面剪切流变学行为和其与不同组分在界面处的作用,以提高大豆蛋白的起泡性,拓宽大豆蛋白在海绵蛋糕等泡沫食品体系中的应用。分析比较大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)、大豆蛋白选择性水解产物(SPSH)、大豆蛋白限制性水解产物(

【作 者】

：

张晓敏 

【出 处】

：

江南大学

【发表日期】

：

2019年12期

【关键词】

：

大豆蛋白 界面剪切流变学 水解 羟丙基甲基纤维素 乳化剂 

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