本文研究了62个不同种质茶油的理化指标、全部脂肪酸、Sn-2位脂肪酸和甘油三酯,对不同良种普通茶油、不同产地普通茶油、不同物种茶油进行了系统的比较；建立了茶油脂肪酸、甘油三酯的指纹图谱；在此基础之上,建立了茶油掺伪模型,为茶油质量检测提供一定的标准。试验结果如下：(1)以十五烷酸为内标通过气相色谱技术对茶油中的脂肪酸进行了定量分析,研究表明：茶油中主要含有5种脂肪酸,分别为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。不同良种茶油、不同物种的茶油间的脂肪酸含量存在差异；不同产地普通油茶,随着纬度的上升,棕榈酸的含量呈下降趋势,亚油酸的含量随着纬度的升高总体呈现下降的趋势；62个不同种质茶油中各脂肪酸的平均含量为普通油茶<物种油茶,通过聚类分析,可使高中低含量的油酸和不饱和脂肪酸的茶油得到很好的分类,可为油茶的选择育种提供理论依据。建立了茶油标准脂肪酸指纹图谱,结果表明不同批次的茶油样品之间相似度高(≥0.996),建立的指纹图谱稳定可靠。(2)在国内首次系统对不同油茶良种、不同产地油茶、不同物种茶油Sn-2位脂肪酸进行详细研究,结果表明：不同良种茶油间Sn-2位脂肪酸含量呈显著性差异；不同产地茶油间Sn-2位脂肪酸的含量在存在差异,但并不随着纬度的上升呈现规律性的变化；不同物种茶油Sn-2位脂肪酸含量存在显著性差异,其中短柱茶Sn-2位上油酸和不饱和脂肪酸的含量为最高；Sn-2位上的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸,其含量范围为61.12%-93.88%,平均量为78.05%,说明茶油中的不饱和脂肪酸易被人体消化吸收。脂肪酸在Sn-2位上的分布中,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸以及油酸与两外两种不饱和脂肪酸之间存在相互制约的关系。以Sn-2位脂肪酸为指标,通过聚类分析可以将不同种质的茶油聚为三大类,高、中、低不饱和脂肪酸组。(3)62个不同种质茶油中甘油三酯含量较高的是：OOO+SLO(79.363％). OOP(11.628％);包括六种等价碳数的甘油三酯,其中平均含量最高的是ECN48(91.120%)。不同品种普通茶油、不同产地普通茶油、不同物种油茶间的甘油三酯含量存在一定的差异,可能受遗传因素、生长条件的影响。在甘油三酯SOO和OOL+SLL的平均含量上,普通油茶>不同物种油茶；ECN44和ECN48的平均含量为普通油茶>不同物种油茶。通过聚类分析可以将茶油分为低、中、高OOO+SLO含量组。建立了茶油甘油三酯标准指纹图谱,不同批次的茶油样品之间相似度高(≥0.982),建立的指纹图谱稳定可靠。(4)通过主成分分析可知：当茶油掺伪棕榈油、葵花籽油、米糠油时,能完全识别掺伪20%及其以上的掺伪浓度；当茶油中掺伪大豆油、花生油和棉籽油时,能完全识别15%及其以上的掺伪浓度,且纯茶油和掺伪浓度为20%、40%、60%和80%的掺伪油之间区分明显。对掺伪茶油进行判别分析,纯茶油的判别准确率为96.20%；茶油中掺伪米糠油、葵花籽油、棉籽油的浓度≥15%时,能够准确判别掺伪油脂的种类；当茶油中掺伪棕榈油、大豆油和花生油的浓度≥20%时即可准确识别掺伪油脂种类。