以南京板鸭原料及各工艺阶段产品为材料，探讨了南京板鸭肌内磷脂的组成、分子种和脂肪酸组成分析检测方法，并且研究了磷脂在板鸭加工过程中及原料加热过程中的变化规律。 1．建立了固相萃取净化和高效液相色谱法测定板鸭中几种肌内磷脂的方法。板鸭肌肉中的磷脂用氨丙基硅胶固相萃取柱纯化，然后用高效液相色谱正相柱分离。通过紫外检测器和蒸发光散射检测器串联检测显示，该测定方法回收率为81.0％～99.0％，相对标准偏差为1.5％～2.3％。将该法应用于板鸭样品的分析获得了较好的效果，经测定板鸭肌内脑磷脂（PE）、卵磷脂（PC）、磷脂酰丝氨酸（PS）、神经鞘磷脂（SPH）和溶血磷脂酰胆碱（LPC）分别占肌内脂肪的8.79％、14.67％、0.11％、0.52％和0.27％。 2．研究了南京板鸭在加工过程中各个工艺阶段的腿肌肌内磷脂与游离脂肪酸的变化情况。肌内脂质使用氯仿-甲醇溶液提取，采用固相萃取法将游离脂肪酸和磷脂与其他脂类分离，用高效液相色谱分析各种磷脂的含量，通过毛细管气相色谱分析了游离脂肪酸的含量。通过分析不同工艺阶段的样品，发现在南京板鸭加工过程中，各种磷脂显著减少，游离脂肪酸含量显著增加，游离脂肪酸的增加与磷脂的减少关系密切，特别是与脑磷脂的减少更为密切。 3．采用固相萃取提取鸭肉肌内磷脂，用高效液相色谱法在正相半制备硅胶柱上将PC、PE与其它成分分离，从柱后收集PC和PE，然后在反相C₁₈柱上分析其分子种组成，通过质谱对PC和PE的分子种进行鉴定，结合对其脂肪酸组成的气相色谱（GC）分析，得到主要分子种的结构。结果表明：在鸭肉肌内PC中含有C_20∶4／C_16∶0 PC，C_18∶1／C_16∶0 PC，C_18∶2／C_18∶0 PC，C_18∶2／C_16∶0 PC和C_18∶1／C_18∶0 PC等5种主要分子种，5种PC的总含量为PC总量的92.05％；PE中含有C_14∶0／C_22∶4 PE，C_18∶0／C_20∶4 PE，C_18∶0／C_18∶2 PE，C_14∶1／C_24∶2 PE和C_18∶1／C_18∶2 PE等5种主要分子种，5种PE的总含量为PE总量的92.48％。 4．进一步研究了鸭肉经过煮制和烘烤后肌内磷脂的变化情况。肌内脂质使用氯仿-甲醇溶液提取，采用固相萃取法将磷脂与其他脂类分离，用高效液相色谱分析各种