肉品品质主要包括食用品质、营养价值与安全品质等。其中，肉食用品质中的嫩度是消费者关心肉品品质的最重要因素，决定了肉的商品属性。宰后早期冷却温度对肉嫩度有重要的影响：快速冷却易引起冷收缩的发生；而慢速冷却容易引起热收缩与微生物安全问题。此外，应用超快速冷却挑战了经典冷收缩定义。基于僵直过程中低温状态导致肌浆中钙离子浓度的增加既促进肌节收缩（降低肉嫩度）而又激活蛋白酶（改善嫩度）的矛盾，因此，本试验通过僵直前期不同温度处理（14℃、7℃、0℃、-21℃），其中-21℃冷却到牛肉中心温度为0℃再转至2℃，其余温度下的牛肉放置到宰后10h转至2℃，然后所有牛肉真空包装成熟21d，研究对牛肉的品质影响，从肌原纤维超微结构探讨其嫩化机制，为优化冷却温度改善牛肉的食用品质提供参考依据。本研究的主要试验结果如下：僵直前期处理温度越低，牛肉中心温度下降越快，pH值下降速率越慢。0℃与7℃处理组宰后1d肌节缩短，剪切力值显著增大，肌纤维小片化显著降低，然而成熟21d后嫩化程度最大，成熟速率并不缓慢；汁液损失增大显著，随着成熟时间延长各处理差异不显著；蒸煮损失差异不显著。-21℃处理的肌节过度收缩，但牛肉剪切力值宰后1d并未增大，并且促进了宰后1d的MFI值增大，而汁液损失显著增大；但是肌节过度缩短和成熟速率缓慢，所以应慎重考虑应用超快速冷却。另外，低温造成冷硬度的增加，而延长成熟时间可以改善其肉的嫩度。僵直前期14℃处理有效减小肌节的缩短，剪切力值最小，降低僵直收缩导致的汁液损失。通过对牛背最长肌肌原纤维超微结构观察分析，结果显示：僵直前期0℃处理的宰后1d肌节过度收缩，Z线变粗，I带消失，H区消失。7℃处理的宰后1d的I带消失，Z线也变粗。-21℃快速冷却处理表面冷冻，破坏肌原纤维结构，产生挛缩带，Z线扭曲断裂，肌原纤维裂解。随着成熟时间的延长，低温处理的牛肉肌原纤维中肌节有拉伸现象，I带重新出现，从而改善肉的嫩度。僵直前期14℃处理肌节收缩的程度最小，Z线断裂降解明显，肌原纤维降解程度最大，缩短了成熟时间而获得最佳嫩度。由本试验可知，肌节长度与成熟过程中剪切力、MFI、汁液损失相关性显著。因此，应严格控制僵直过程的肌节收缩来改善肉品质。