【摘 要】
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该研究以不同筋力的三种小麦粉为材料,研究了在面团加工过程(搅拌及醒发)中麦谷蛋白大聚合体(GMP)的变化规律. 通过比色法测定面团加工过程中GMP分子中游离巯基、总巯基以及
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该研究以不同筋力的三种小麦粉为材料,研究了在面团加工过程(搅拌及醒发)中麦谷蛋白大聚合体(GMP)的变化规律. 通过比色法测定面团加工过程中GMP分子中游离巯基、总巯基以及二硫键的含量变化,表明:GMP分子中游离巯基的含量变化与GMP的含量变化趋势正好相反,而GMP分子中总巯基和二硫键的含量变化和GMP的含量变化趋势基本一致.说明在面团加工过程中GMP发生了重聚和解聚现象. 利用物性仪测定面团加工过程中面团粘弹性的变化,测定结果表明不同种类的小麦,其GMP的含量变化和面团的弹性以及粘性变化的相关性不同. 对比扫描电镜观察到的不同搅拌时间面团的表面结构,推测GMP对面团网络结构的形成起到了骨架和桥梁的作用,通常GMP含量高的小麦,其面团对抗外界的作用力也越强. 该课题通过研究面团加工过程中GMP的结构变化规律,可以进一步理解面团形成的机理及其生物化学基础,为中国优质小麦遗传育种及品质改良奠定理论基础.
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