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本论文通过模拟急性热应激，研究了热应激条件下日粮中不同脂肪类型对肉仔鸡机体过氧化状态及肉品质的影响，并利用细胞培养技术，研究了急性热应激时不同脂肪酸对肉仔鸡骨骼肌卫星细胞过氧化状态的影响，在细胞水平解释了热应激影响肉质的机理。试验结果表明，急性热应激时机体发生的脂质过氧化是导致鸡肉品质降低的主要原因之一。脂质过氧化的发生，激活了GSH／GSSG信号传导途径。日粮中所添加脂肪的不饱和程度越高，热应激所造成的脂质过氧化损伤程度越严重。维生素E可以有效缓解热应激对机体的损害。试验一急性热应激条件下日粮不同脂肪类型对鸡肉肉质及过氧化状态的影响本试验研究了急性热应激(38℃，6h)条件下日粮不同脂肪类型对鸡肉品质和机体过氧化状态的影响。480只1日龄Arbor Acres(AA)商品代肉公鸡，随机分为8个处理组，常温对照组及高温对照组，饲喂基础日粮，6个高温处理组分别添加5％牛油，5％玉米油，5％共轭亚油酸(CLA)，5％牛油+400mg／kg维生素E，5％玉米油+400mg／kg维生素E，5％CLA+400mg／kg维生素E。42日龄时进行38℃、6小时的热应激处理，随后屠宰鸡只测定肌肉品质和机体脂质过氧化指标。结果：与对照组相比，急性热应激降低了肌肉pH值，增加了滴水损失，其中尤以玉米油处理组为甚(P＜0.05)；肌肉剪切力各处理间差异不显著(P＞0.05)；添加维生素E的处理组分别比各自未添加维生素E处理组的肌肉pH值及滴水损失等有所改善。血清、肝脏及肌肉中总超氧化物歧化酶(TSOD)及谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-P_X)活性发生显著变化，并以添加玉米油组活性最低，应激对照组、牛油组、CLA组依次居于其后，添加维生素E使TSOD及GSH-P_X活性较未添加维生素E处理组显著升高，而过氧化氢酶(CAT)活性各组差异不显著。丙二醛(MDA)含量与TSOD及GSH-P_X活性变化规律基本相反，以玉米油组含量为高，添加维生素E使丙二醛(MDA)含量显著降低。结论：急性热应激导致机体发生脂质过氧化，是鸡肉品质降低的主要原因之一。该条件下，添加玉米油显著加剧了应激所产生的负面效应。共轭亚油酸(CLA)组和牛油组可不同程度地缓解应激反应，减少肉质损失。日粮中添加维生素E可有效改善热应激过程对机体造成的损伤，使肉质获得改善。试验二急性热应激时不同脂肪酸对肉仔鸡离体培养骨骼肌卫星细胞过氧化状态的影响本试验设置非应激对照组A-R，A组使用DMEM培养液，B-E组在DMEM培养液中分别添加亚油酸(LA)、共轭亚油酸(CLA)、软脂酸(PA)、硬脂酸(SA)，终浓度为0.5mmol／L，F组在A组基础上添加维生素E，添加量为1g／L，G-J组在B-E组的基础上添加维生素E，添加量为1g／L，K-N组在DMEM培养液中分别添加LA，CLA，PA，SA，终浓度为0.25mmol／L，O-R组在K-N组的基础上添加维生素E，添加量为1g／L；应激组A1-R1，各组培养液组成与各对照组相对应。分离培养1日龄肉仔鸡骨骼肌卫星细胞，待细胞生长并融合后更换培养液。经各组培养液培养24小时后，对应激组进行热处理，42℃持续3小时。结果显示：热应激处理组细胞损伤及脂质过氧化程度显著高于对照组(P＜0.05)，细胞谷胱甘肽(GSH)含量显著低于对照组(P＜0.05)，脂质过氧化过程激活了GSH／GSSG信号转导途径；亚油酸(LA)组脂质过氧化物生成量、台盼蓝蓝染率显著高于其他各组，细胞增殖活性显著低于其他各组，GSH消耗严重(P＜0.05)，软脂酸(PA)、硬脂酸(SA)、共轭亚油酸(CLA)组细胞脂质过氧化程度得到了改善；急性热应激条件下添加维生素E有效地缓解了热应激对细胞造成的损伤(P＜0.05)；急性热应激条件下添加0.5mmol／ILA对细胞的损伤及脂质过氧化程度显著高于其0.25mmol／l的添加剂量，CLA、PA、SA组与之相反(P＜0.05)；热应激处理与脂肪酸类型、热应激处理与维生素E、热应激处理与脂肪酸添加剂量对细胞台盼蓝蓝染率、细胞增殖活性、丙二醛(MDA)生成量及GSH含量影响的交互作用均显著(P＜0.05)。结论：急性热应激引发了细胞脂质过氧化过程，造成细胞损伤，并伴有大量凋亡，该过程激活了GSH／GSSG信号传导途径。急性热应激条件下添加维生素E可有效降低细胞脂质过氧化程度，减轻热应激对细胞造成的损害，添加高剂量的不饱和脂肪酸细胞受损程度较低剂量严重，饱和脂肪酸高低剂量对细胞损伤程度的影响与不饱和脂肪酸的情况相反。