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本文采用吹扫捕集法(Purge and Trap,P&T)结合气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(Gas chromatography-olfactometry,GC-O),对宁夏盐池滩羊肉的脂肪和肌肉在煮制过程中挥发性风味化合物的形成及变化进行了研究,为宁夏手抓羊肉、清炖羊肉等特色滩羊肉制品工业化加工风味控制技术的研发提供了理论指导。1、以滩羊脂肪为研究对象,采用P&T/GC-MS和GC-O技术对滩羊脂肪煮制过程中挥发性风味物质的种类及含量进行分析,检测出51种挥发性物质,包括醛类(20种)、酮类(8种)、醇类(12种)、酸类(3种)和杂环化合物(8种)。结果表明:随着煮制温度升高及时间延长,挥发性风味物质的种类增加,其中油脂香的(E,E)-2,4-癸二烯醛、坚果香和油脂香的(E)-2-辛烯醛及羊肉味的苄基甲基硫醚等,对滩羊脂肪的整体风味贡献较大;滩羊脂肪在煮制过程中产生挥发性风味物质的含量呈先增长后下降的趋势。结合加热时脂质氧化反应机理,讨论了滩羊脂肪风味物质由主要前体物质(亚麻酸、亚油酸、油酸)、中间体(氢过氧化物)转化的途径。2、采用P&T-GC-MS和GC-O技术对滩羊肌肉在煮制过程中产生的挥发性风味物质进行分析。检测出42种挥发性物质,即醛类(16种)、酮类(6种)、醇类(5种)、酸类(3种)和杂环化合物(12种)。结果表明:50-80℃时,醛类、酮类、醇类等占含量百分比较大,90℃后含量百分比下降。煮沸后,随着煮制时间的延长,美拉德反应及硫胺素降解反应所产生的吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物含量百分比呈增长趋势,采用GC-O技术对挥发性物质进行检测,确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特色风味物质。3、如上所述,滩羊脂肪和肌肉煮制过程中共检测出74种有效挥发性风味化合物,其中醛类25种,酸类6种,醇类14种,酮类13种,杂环类16种。肌肉在煮制初期产生的醛、酮和醇较多,后期产生肉香味的杂环类化合物较多。进一步对比滩羊脂肪与滩羊肌肉产生的挥发性风味物质发现,滩羊脂肪产生辛醛、2-戊基癸酮、1-辛醇和壬酸等具有油香味的风味物质,使得滩羊脂肪整体风味油腻味较大。滩羊肌肉产生的可挥发性风味物质种类较少,对整体风味贡献较小。该研究对阐述煮制类滩羊肉制品在加工中合理选择肌肉、脂肪比例,选择煮制时间、温度及传热速率等提供理论参考,为研发工业化加工风味控制技术提供参考。