本文研究了烤肉的烤制工艺及其风味物质,确定了添加香辛料精油的量以及烤肉贮藏期不同条件下对精油抗氧化性的影响进行了系统的研究。研究结论如下：1.烤肉最佳加工工艺为：烤肉加工中最重要的因素是干制工艺,其次为烤制的时间,最不重要的因素是烤制温度。通过正交实验确定的烤肉加工工艺为,鼓风恒温箱65℃,干燥180min,烤箱200℃,9min。2.烤肉加工过程中脂肪氧化情况。烤肉加工过程中过氧化值的变化：过氧化值受温度影响较大。过氧化物在较低温度下生成,在较高温度下不稳定,分解为醛、酮、酸等小分子物质。TBA值的变化：丙二醛的含量在烤肉加工过程中呈上升趋势。当温度突然升高时,其含量突然增大。高温促进丙二醛的生成。酸价的变化：烤肉加工过程是一个酸不断积累的过程。酸价随温度的升高而增大。高温时酸价达到最大值。3.脂肪氧化影响因素：通过烤肉加工过程中的过氧化值、TBA值及酸价的变化,可知脂肪氧化受温度影响较大,高温下脂肪易发生氧化。烤肉加工过程中虽然发生了脂肪氧化,但各项氧化指标均未超出国家标准。脂肪在高温下发生氧化能形成烤肉特殊的风味物质,使其具有独特的香味。所以防止烤肉脂肪的氧化主要在贮藏期进行。4.香辛料精油主要成分分析。肉桂精油中的主要成分有：肉桂醛,安息香酸甲酯,邻苯二甲酸已酯,苯基丙烯酸,苯甲醛,肉桂酸苄酯等；丁香精油中的主要成分有：丁子香酚,石竹烯,醋酸苯酚酯,环氧石竹烯,α-法尼烯,苯乙酸酯等。5.香辛料精油在烤肉中添加量的确定：通过三个指标在贮藏期的变化确定当肉桂精油的添加量为0.012%时,对烤肉的抗氧化效果最佳；当丁香精油的添加量为0.02%时,对烤肉的抗氧化效果最佳。6.香辛料精油体外抗氧化实验：肉桂和丁香精油都对自由基有一定的清除作用。其中肉桂精油清除羟自由基和超氧阴离子的作用要强于丁香精油。肉桂精油对超氧阴离子的清除作用会随着浓度的增加而增强。肉桂精油对超氧阴离子的清除作用强于对羟自由基的作用；丁香精油对羟自由基的清除作用强于对超氧阴离子的作用。但肉桂与丁香最佳添加量对羟自由基和超氧阴离子的清除效果都不是最强的,其原因可能是由于自由基种类和肉桂与丁香精油清除机理的差异所造成的。肉桂和丁香精油中各组分清除自由基和抗氧化作用的贡献大小还有待进一步的实验分析。7.香辛料精油抗氧化性在烤肉贮藏期间的影响因素研究。温度的变化影响贮藏期初级产物的生成,高温下的抗氧化性较差；光照对脂肪酸价的影响较大,避光组抗氧化性略好于见光组；真空包装的抗氧化效果好于普通包装；沸水杀菌组好于未杀菌组；添加0.012%肉桂精油和O.02%丁香精油组的抗氧化性要好于空白对照组。8.烤肉风味和添加精油后烤肉的风味。烤肉产品的风味物质中有其特有的呈味物质。添加了一定量的肉桂和丁香精油后对烤肉产品的风味无影响。而且还能起到抗氧化和抑菌作用。可以考虑将天然香辛料精油应用到烤肉制品贮藏中,进行工业上的应用。