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肉及肉制品是人体重要的营养来源，低脂、低盐、低温肉制品是肉制品的主要发展方向。本研究以微生物多糖作为脂肪替代物，并借助超高压对低脂猪肉糜凝胶进行改性加工。通过单因素试验考察压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃和多糖浓度0～1.0％对凝胶品质(持水性、色泽和质构)的影响；并通过正交试验考察超高压处理条件与复配胶浓度的综合影响。试验研究结果表明：(1)200～400 MPa的高压处理可导致含0.4％琼脂猪肉凝胶(PMGA)的CL值显著降低；但0.4％以上的琼脂添加量对CL值无显著影响；100～600 MPa压力导致添加黄原胶猪肉凝胶(PMGX)CL值升高。(2)100 MPa或≥400 MPa压力均导致PMGA和PMGX色泽的白度L~*值显著增加；琼脂或黄原胶浓度0.4％～1.0％内的变化对凝胶L~*值和彩度指数a~*值均无显著影响。(3)100～400 MPa的超高压可获得高硬度、高咀嚼性的PMGA凝胶，而500～600 MPa的压力则会形成低硬度与低咀嚼性凝胶；200～300 MPa可显著提高凝胶弹性；300～400 MPa可显著提高凝胶黏结性。100 MPa处理可获得较低硬度、弹性、黏结性和咀嚼性的PMGX凝胶，而300～500 MPa的处理结果正好相反。(4)琼脂或黄原胶添加量0.4％时，受压猪肉凝胶的硬度、咀嚼性显著高于未受压组。(5)黄原胶浓度对凝胶CL、保水性、总持水性、彩度c~*值、硬度、弹性、黏结性、咀嚼性均有极显著影响；压力对含有复配胶猪肉凝胶L~*值和c~*值有极显著影响(p＜0.01)。(6)适于含有琼脂和黄原胶复配物的猪肉糜凝胶超高压加工条件为：工作压力200 MPa、加压介质温度30℃、琼脂浓度1.0％、黄原胶浓度0.2％。从研究结果可以得出，超高压处理PMGA可以获得较高的产品出品率；但超高压处理却对含有黄原胶的猪肉凝胶出品率产生负面影响；调整超高压处理的压力可起到控制猪肉凝胶质构参数的作用；琼脂与黄原胶浓度的变化对受压凝胶的质构参数也有重要影响。