论文部分内容阅读
色泽是评价红葡萄酒品质的重要指标,花色苷是红葡萄酒的主要呈色物质,其组成、含量及稳定性决定了红葡萄酒的色泽品质。Vitisins是吡喃花青素家族中较为重要的一类化合物,相比原花色苷,它们具有较高的稳定性、良好的色泽特征及较强的抗氧化、抗降解和抗SO2漂白等特性,对陈酿期间红葡萄酒的色泽至关重要。试验以甘肃河西产区的蛇龙珠葡萄为原料酿制葡萄酒,研究了外源乙醛和丙酮酸对葡萄酒中Vitisins积累的影响及陈酿过程中Vitisins和单体花色苷的变化,并采用CIELAB法分析了乙醛和丙酮酸对陈酿期间酒样色泽品质的影响,最后分析了酿造因子酵母菌株、p H、温度和SO2添加量对酒样中Vitisins积累的影响,结果表明:1.添加外源乙醛和丙酮酸对葡萄酒中总花色苷和M3G的影响不显著,但可以分别显著提高酒样中Vitisin B和Vitisin A的含量,且随着乙醛和丙酮酸添加量的增大,Vitisin B和Vitisin A的生成量也相应增大,二者呈正相关关系;此外,发酵结束添加外源乙醛和丙酮酸更有利于酒样中Vitisin B和Vitisin A的积累。2.陈酿4个月后,对照酒样中总花色苷和M3G的降解率分别为87.96%和80.11%,而7组处理酒样中总花色苷的降解率小于87.96%,M3G的降解率小于80.11%,外源添加乙醛和丙酮酸对单体花色苷的降解有一定的抑制作用。3.陈酿6个月后,乙醛和丙酮酸处理酒样的L*值低于对照酒样,a*值和Cab值均高于对照酒样,处理酒样的红色色调和色彩鲜艳度均优于对照酒样,外源添加乙醛和丙酮酸对蛇龙珠干红葡萄酒陈酿期间的色泽品质劣变有一定的抑制作用。4.酵母EC1118发酵酒样中Vitisins生成量最高,Vitisin A和Vitisin B在发酵启动前6天生成速率较快,并于发酵第6天达到最高值,其后积累量变化不大。5.以Vitisins含量为评价指标,单因素试验结果确定蛇龙珠干红葡萄的最佳SO2添加量、发酵温度和p H值分别为60 mg/L、27℃和3.9;响应面法建立数学模型优化SO2添加量、发酵温度和p H值确定最佳参数为:SO2添加量59.89 mg/L,发酵温度26.57℃,p H值3.92。综上所述:在葡萄酒酿造过程中,选择高产乙醛和丙酮酸的酿酒酵母,可提高葡萄酒中稳定性较高的吡喃花青素Vitisins的含量,进而改善和提高陈酿期间葡萄酒的色泽品质。此外,通过调控SO2添加量、发酵温度和p H值可提升酵母释放乙醛和丙酮酸的能力,有利于葡萄酒中Vitisins的形成和积累。