本论文通过对平菇深层发酵工艺学研究，及平菇多糖的提取、纯化分析，确定了平菇深层发酵、多糖的提取与纯化的工艺条件。主要研究结果如下：1．采用摇瓶培养，比较了5个平菇菌株的菌丝生物量和胞外多糖产生情况，确定其中的苏引6号为实验菌株。2．通过单因素和正交试验确定优化发酵培养基为：葡萄糖6％，硫酸铵0.3％，玉米浆0.5％，KH₂PO₄ 0.1％，MgSO₄ 0.1％。利用此培养基摇瓶培养菌丝干重可达28.82g／L，胞外多糖产量可达5.43g／L。3．摇瓶发酵周期试验结果表明：在未控制pH的条件下，发酵液pH有着“先降、后升、再降”的变化规律，当pH值第二次下降时，胞外多糖产量达到最大值，且胞外多糖产量的变化滞后于pH值的变化。因此，在平菇的深层培养中，可以把pH值的变化作为判断发酵终点的重要参考指标之一。10L发酵罐试验结果表明：培养5d时，菌丝干重可达16.67g／L，胞外多糖产量最大可达5.22g／L，与摇瓶结果基本接近。4．采用离心方法分离菌丝体和发酵上清液，由上清液可提取胞外粗多糖，菌丝体经热水抽提得到胞内粗多糖。菌丝体胞内多糖的提取优化条件为：湿菌丝体匀浆后，按料水比1：4加水，在55℃水浴中抽提6h，提取液加3倍体积的无水乙醇醇析。5．采用蛋白酶与Sevag试剂相结合处理脱蛋白，然后透析除盐，减压浓缩的方法进行粗多糖的初步纯化。6．采用DEAE-纤维素32柱层析对纯化的多糖进行了初步分离，用去离子水、0.1mol／L NaHCO₃、0.1mol／L NaOH分段洗脱。胞外多糖（EPS）得到三个组分，分别命名为EPS-Ⅰ、EPS-Ⅱ、EPS-Ⅲ，其中EPS-Ⅱ为主要组分；胞内多糖（MPS）也得到三个组分，分别命名为MPS-Ⅰ、MPS-Ⅱ、MPS-Ⅲ，其中MPS-Ⅰ、MPS-Ⅱ为主要组分。7．采用SephadexG-200凝胶过滤层析对DEAE-纤维素32柱层析中的主要组分EPS-Ⅱ、MPS-Ⅰ和MPS-Ⅱ进行了分级分离，每个组分分别得到分子量大小接近的两个组分EPS-Ⅱ-1与EPS-Ⅱ-2、MPS-Ⅰ-1与MPS-Ⅰ-2、MPS-Ⅱ-1与MPS-Ⅱ-2。其中EPS-Ⅱ的主要组分EPS-Ⅱ-1占63％左右，MPS-Ⅰ的主要组分MPS-Ⅰ-2占90％以上，MPS-Ⅱ的主要组分MPS-Ⅱ-2占94％左右。