本文对发酵型与非发酵型香菇酒的关键生产工艺参数进行优化,分别筛选出两种香菇酒的最佳工艺配方,并利用顶空固相微萃取的方法对最优工艺下制备的两种香菇酒的香气成分进行萃取收集,采用气相色谱与质谱联用的方法对其香气成分进行对比分析,为香菇酒的加工和品质改良提供参考,并对发酵型香菇酒在陈酿时期的香气成分进行动态检测,探究其陈酿规律,并通过相对气味活度值法获得陈酿时期不同时间段主体香气成分,探索香菇酒陈酿时期的香气风味物质变化规律,并与陈酿180 d的香菇酒芳香成分进行比较,为缩短发酵型香菇酒陈酿时间,提高生产效率提供科学数据与参考。另外,本研究采用柱前衍生-超高效液相色谱法对两种香菇酒的氨基酸进行测定,比较两种酒中的氨基酸营养物质的含量及呈味特征。主要研究结果如下:1.通过单因素及正交试验,确定了发酵型香菇酒的最佳工艺条件为发酵温度为28℃,酵母添加量为1.0%,糖化醪添加量10%,香菇添加量为12%,发酵时间3d。此条件下酿造出的发酵型香菇酒达到预设酒精度15%,口感爽口柔和,回味绵长,酒体呈亮丽的棕黄色,澄清透明,富有光泽,组分协调,风格优雅,典型性突出,具有独特的香菇香气。2.对影响非发酵型香菇酒综合评分的主要因素进行分析,得到四个因素对综合评分的影响程度大小依次为:D>C>A>B,即香菇添加量对非发酵型香菇酒酿造工艺的影响最大,其次为酒精浓度、浸泡温度,浸泡时间影响最小。由正交试验结果分析得到非发酵型香菇酒最佳酿造工艺条件为浸泡温度25℃,浸泡时间15d,酒精浓度30%,香菇添加量为12%。此时综合评分最高可达到90.50,最终酒精度为18%,酒体呈淡黄色,透明澄清,无沉淀,具有典型的香菇香气。3.以香气物质(除乙醇)的峰面积总和与峰个数的多少为评判指标,对影响香菇酒香气成分萃取效果的因素进行优化并验证其条件的可行性。结果表明取5mL样品和0.10g/mL氯化钠加入到20mL顶空瓶中,平衡15min(磁力搅拌时间),用50/30μm DVB/CAR/PDMS型萃取头在萃取温度为45℃下萃取香菇酒香气成分30min,香气物质含量的相对标准偏差最大的为异戊醇,其值分别为13.85%;其它大部分均在14%以内,保留时间的RSD值均在0.05%以内,说明优化的顶空固相微萃取方法可行。4.采用顶空固相微萃取及气质联用的方法对发酵型香菇酒在陈酿不同时期的香气成分进行测定,共检测出香气成分54种,共同拥有香气成分33种,综合含量与相对香气活度ROAV值分析,其中1-辛烯-3-醇、异戊醇、癸酸乙酯等8种挥发性香气化合物是发酵型香菇酒具有独特风味的主要原因。陈酿早期香菇酒香气成分变化较大,醇类与酸类香气物质的相对含量总体下降,酯类香气物质相对含量明显上升,其他类香气物质变化不大。陈酿60 d及陈酿180 d的成品香菇酒的香气成分相对含量及ROAV,差异不显著(P>0.05)。证明在陈酿早期即形成了发酵型香菇酒的主体香,提示生产中可适当缩短发酵型香菇酒的陈酿时间,缩短生产周期,提高生产效率。5.在前期优化的发酵型与非发酵型香菇酒生产工艺的基础上制得两种香菇酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定发酵型与非发酵型香菇酒的香气成分,比较二者的异同,结果表明发酵型香菇酒与非发酵型香菇酒分别测得46种及26种香气成分,共有21种,与非发酵型(浸泡型)香菇酒,发酵型香菇酒中的香气成分不仅保留了香菇中的营养成分、香气和滋味而且香气成分种类更多,决定酒香质量的香气成分分布更加均匀,具有更加自然醇厚的风味,更强的层次口感。6.采用柱前衍生-超高效液相色谱法测定两种香菇酒中氨基酸的含量并进行比较分析,结果表明发酵型香菇酒与非发酵型香菇酒中的氨基酸种类相同只是含量不同,含量最高的皆为谷氨酸,发酵型香菇酒中的氨基酸含量明显高于非发酵型,根据氨基酸的不同呈味特点计算相应比例,发酵型香菇酒中的甜味与苦味的比例分别为33.63%及22.89%,甜味略大于苦味;而非发酵型的香菇酒中的氨基酸甜味与苦味的比例分别为30.96%及31.31%,苦味略大于甜味;证明两种方式酿造的香菇酒中的风味还是略有差别的,各个风味物质相互中和,呈现不同风味。