肉脯属于中式传统肉制品,因其营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。硝酸盐和(或)亚硝酸盐是肉脯生产过程中最常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、抗氧化、改善风味和质构等作用。亚硝酸盐自身具有一定毒性,同时作为前体物生成的N-亚硝基化合物具有致突变和致癌性,过量使用存在安全性问题。目前,食品添加剂的滥用是消费者关注的热点问题之一,“天然”和“有机”食品的概念日益得到众多消费者的认可。蔬菜中含有丰富的硝酸盐,可以作为化学合成的食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐的替代物应用于肉制品加工中。本研究探讨了几种蔬菜提取物对于猪肉肉片及肉糜的发色效果；选取了较有代表性的几种蔬菜,应用于肉脯的制作,并以色差值、TBA值、细菌总数、感官评定及亚硝酸盐残留量为指标,比较了各蔬菜提取物对于肉脯品质的影响；最终研究蔬菜添加量和贮藏时间对肉脯品质的影响。具体研究内容如下：蔬菜提取物影响猪肉肉片及肉糜发色效果。试验研究了芹菜、青菜、胡萝卜、莴笋、白菜、韭菜、水芹和菠菜提取物对猪肉肉片、猪肉匀浆物经腌制七天后的发色效果,以及猪肉肉片、猪肉匀浆物腌制一天后经加热过程的发色效果。并研究了四种条件下,其发色效果在一周内的稳定性。结果表明,各蔬菜提取物对肉片和猪肉肉糜在腌制过程中,发色效果均不明显,并且蔬菜提取物所含的色素显著影响了肉的色泽。经加热后,蔬菜提取物色泽对肉色的影响明显降低,各蔬菜提取物对肉片都显示出显著的发色效果,而芹菜、青菜、白菜、韭菜提取物对猪肉肉糜均有较好的发色效果。在一周的贮藏时间内,与亚硝酸钠相比,蔬菜提取物显示出更好的发色稳定性。蔬菜提取物影响肉脯色泽、氧化程度、细菌总数、感官特性及亚硝酸盐残留量。试验采用芹菜、青菜、莴笋、胡萝卜提取物替代亚硝酸盐,应用于肉脯的制作中,并与添加亚硝酸盐以及不添加亚硝酸盐的处理进行比较。从对各个处理组色差值、TBA值、细菌总数、感官评定及亚硝酸盐残留量的测量结果显示,各蔬菜提取物对肉脯均有一定的发色效果,但并未显示出抗氧化效果及抑菌效果。芹菜提取物处理的肉脯无论从色泽还是风味上都得到感官评定人员的好评。供试蔬菜提取物处理的肉脯的亚硝酸盐残留量均较亚硝酸盐处理的肉脯显著地降低。芹菜提取物的添加量对肉脯品质随时间的变化.试验采用相当于250mg/kg,500mg/kg及750mg/kg硝酸盐含量的芹菜提取物应用于肉脯的制作中,并观察不同贮藏时间内其色差值、氧化程度、感官评定及亚硝酸盐残留量的变化。结果显示,不同添加量的芹菜提取物均能显著优化肉脯的色泽,对发色色泽的保持性也优于亚硝酸盐处理的肉脯。各个添加量的芹菜提取物均具有比亚硝酸盐更好的抗氧化效果。添加相当于250mg/kg硝酸盐含量的芹菜提取物的肉脯具有最好的抗氧化效果,并且风味最受感官评定人员的欢迎。各添加量的芹菜处理组的亚硝酸盐残留量均得到显著降低,不同添加量间差异不显著(P>0.05)。结合各方面综合加工效果及经济因素,综合考虑,添加相当于250mg/kg硝酸盐含量的芹菜提取物加工肉脯产品能取得最理想的加工效果。