本实验首先以秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼的胴体为研究对象，对鱿鱼的营养成分进行了分析；然后以秘鲁鱿鱼足为原料，利用响应面分析法对其酶法去皮工艺进行了优化，最后将去皮鱿鱼足进行水煮、切片、调味、焙烤、冷却、真空包装、杀菌、冷却等一系列过程制成具有高价值的温和加工即食鱿鱼足制品。1．秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼营养成分分析与评价以秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）和日本海鱿鱼(Onychoteuthis borealijaponicus okada)为原料，对其胴体的营养成分进行了分析比较与评价。研究表明，秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼都是低脂肪高蛋白食品，两者的蛋白质、脂肪、灰分含量均相近，水分含量前者显著高于后者（P<0.05）。两者的磷P、锌Zn、铜Cu含量没有显著性差别，日本海鱿鱼钙Ca的含量为（2.31‰）高于秘鲁鱿鱼（1.64‰）。秘鲁鱿鱼的氨基酸总量、∑EAA/∑AA均高于日本海鱿鱼，两种鱿鱼含量最高的氨基酸均为谷氨酸，秘鲁鱿鱼含有10种不饱和脂肪酸，日本海鱿鱼含有7种。与其他海产品相比较，鱿鱼的DHA含量较高，营养丰富，是具有较高开发前景的优质海产品。2．鱿鱼足酶法去皮工艺的优化鱿鱼足具有深褐色，加工前必须去除皮肤，实验选用4种酶，通过对酶的物料比、酶解温度、时间、酶加量进行考察。参照单因素试验的结果，选取动物蛋白水解酶为优选酶，应用响应面方法，以酶解温度、酶添加量、酶解时间为主要影响因素，酶解后产品的L*值和感官综合评分为双重响应值，对鱿鱼足去皮工艺进行优化。研究确定鱿鱼足酶解去皮最佳工艺参数：添加量0.25%(以物料重计)、物料比确定为2︰10(m︰V)、酶酶解温度61℃、酶解时间45min，该条件下酶解的鱿鱼足色泽洁白，皮肉完全分离，质地变化小，去皮效果理想。3．水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响软烤鱿鱼足片制品是高水分休闲食品，通过质构仪、色差仪等物理指标及感官等软性指标来研究分析水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响。结果表明：软烤鱿鱼足片质构特性中的硬度、胶粘性、咀嚼性随着水分含量的增加而降低，且呈现明显的线性关系，弹性亦随水分含量的升高而增加，内聚性基本不受水分含量的影响。L*随着水分含量的增加有上升的趋势，a*随着水分含量的增加亦有下降的趋势，但是差别都不显著（P>0.05），b*随水分含量的增加而降低，差别显著（P<0.05）。从用Lab和RGB颜色空间来看，水分含量为37%-43%时，制品色泽为黄色系，45%时制品色泽较差。从质地、色泽、口味和气味进行感官评定，确定水分含量为43%时制品质量最佳。