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Camembert干酪是一种霉菌成熟软质干酪,本文通过对Camembert干酪加工工艺的优化、成熟特性的测定分析和均匀性成熟的研究,旨在为Camembert干酪的加工与保藏提供理论依据,改进对Camembert干酪成熟程度的控制,延长货架期并保证干酪的食用安全性。对影响Camembert干酪加工关键因素研究结果表明,发酵剂添加量为0.01%凝乳效果较好,CaCl2添加量为0.02%为宜,凝块切割大小为15×15×15mm和装模pH为5.4时产品质地和风味最佳,加盐量为1.5%为宜,霉菌添加量为0.005%可得较好的产品品质。对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变,维持在50%左右;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势,最终产品外部pH值约为7.0,内部pH值约为6.0;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解,pH4.6 SN、12%TCA SN和FAA含量都呈明显增加趋势;总游离脂肪酸含量随成熟过程增加,主要产生偶数碳的中链脂肪酸（C12-C18）;成熟过程中TPA各项指标均有不同程度的下降。应用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）对成熟期分别为15,30和45d的Camembert干酪中的挥发性风味物质进行了检测。在成熟过程中Camembert干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸。醇类物质在成熟过程中基本消失;醛类物质有增加趋势,而更多的是参与了酸类物质与酯类物质的相互转化;酮类物质大量增加,主要产生甲基酮;酸类物质含量减少或消失;酯类物质大量生成。Camembert干酪在成熟过程中存在成熟过度及表面和内部不均匀成熟的问题,本文研究了促使干酪均匀成熟的方法,添加瑞士乳杆菌发酵剂（干粉状添加量0.005%,质量分数）,采用真空包装和低温保藏（2～6℃）对Camembert干酪的均匀成熟均有促进作用。