大黄鱼也称大黄花、黄花鱼、大鲜、黄瓜鱼等,属石首鱼科黄鱼属,90年代人工繁殖成功,现已成为我国主要的海洋养殖鱼类之一。但养殖大黄鱼脂肪含量要高于天然大黄鱼,而且脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高使其更容易氧化。传统的干燥方式为烘房干燥和隧道式烘房干燥,而这两种方法的干燥温度比较高,造成脂肪的氧化程度也比较高,因此,采用低温干燥的方法即可避免高温度促进脂肪氧化程度,成为解决大黄鱼加工过程中防止其腐败氧化的有效方法之一；另外抗氧化剂的合理使用不仅能保持大黄鱼原有的品质,尤其可以减少脂肪氧化带来的劣变,还可以抑制鲜鱼鱼体因自身消化而引起的肉质软化和风味降低的程度,从而保持鲜度,延长产品的贮存期。目前国外对养殖大黄鱼深加工的研究尚无报道,国内关于低温干燥的设备已有研究,但有关养殖大黄鱼低温干燥的工艺优化未有报道。本文采用低温干燥的加工方法来研究其工艺对大黄鱼脂肪氧化的影响。通过低温干燥工艺中的干燥温度、干燥时间和相对湿度三因素的不同条件对大黄鱼品质的影响进行研究,探索养殖大黄鱼的最佳干燥条件。本文选择了三种抗氧化剂：异维生素C钠(异Vc钠)、特丁基对苯二酚(TBHQ)和茶多酚,在不超过其规定使用量的前提下选择了一些常用的浓度对其抗氧化效果进行比较,最终选择了TBHQ,然后针对TBHQ在添加过程中的添加浓度、浸泡时间和料液比三因素进行正交试验,得出最优值,然后对低温干燥的养殖大黄鱼进行冷冻贮藏,研究其在冻藏期间的品质变化。具体结果如下：1、分析了养殖大黄鱼的基本成分。结果如下：粗蛋白质12.40%；粗脂肪12.09%；灰分1.02%；水分73.91%；其他0.58%。2、研究了低温干燥养殖大黄鱼的最优干燥条件,研究了不同干燥温度、干燥时间、相对湿度对脂肪氧化指标的影响。在单因素试验的基础上,建立响应面回归方程,分析三因素对TBA值的影响。确定了低温干燥养殖大黄鱼的最佳工艺参数：干燥温度24℃、干燥时间7.5h、相对湿度36%。此条件下TBA值为最小,水分含量为60.7%,达到产品要求。3、本文选择异VC钠、TBHQ和茶多酚三种抗氧化剂,对比其在养殖大黄鱼低温干燥过程中的抗氧化效果,实验结果表明TBHQ在低浓度下就能起到较好的抗氧化性。得到最优抗氧化剂TBHQ,然后采用正交试验确定TBHQ添加的最佳条件,其中以酸价、过氧化值和TBA为指标。经分析可以得出：通过添加抗氧化剂后经过低温干燥的产品,添加剂的最优添加条件为：TBHQ浓度0.06%,浸泡时间60min,料液比1：1。4、通过对传统热风干燥的养殖大黄鱼、低温干燥的养殖大黄鱼及低温干燥并添加抗氧化剂的养殖大黄鱼的外观、酸价、过氧化值、TBA值进行比较,得出：低温干燥的养殖大黄鱼要明显优于传统热风干燥的养殖大黄鱼；添加TBHQ的养殖大黄鱼在脂肪氧化指标上要优于未添加TBHQ的养殖大黄鱼。5、分别以添加TBHQ经低温干燥的养殖大黄鱼和未添加抗氧化剂低温干燥的养殖大黄鱼为研究对象,考察其在-18℃下,24周内酸价、过氧化值、TBA值、挥发性盐基氮和菌落总数的变化。结果表明：酸价、过氧化值和TBA值这三个脂肪氧化指标的值都随时间的延长而升高,酸价的变化相对缓慢,过氧化值和TBA值在冻藏后期有明显的加速。菌落总数,在前8周内变化缓慢,随着冻藏时间的延长,菌落总数增长加速。