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为了顺应时代健康饮食的要求,为了顺应新资源开发的内在要求,为了顺应城乡居民生活节奏日益加快的趋势,我国将逐步启动马铃薯主粮化战略,推广把马铃薯加工成面包、馒头、面条等主食,马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费。马铃薯主粮化战略的启动,既能够调整种植业结构,又能够带动农业的可持续发展,既能够保障国家粮食安全,又能够优化国民膳食结构。相应开发出高质量、高含量的新型马铃薯面包,作为一种新兴的具有一定功能性的焙烤类快消品,将更好的满足我国不断迅速发展的的市场需求,进而增强面包企业竞争力,改善国民的营养结构,推动马铃薯主粮化战略的发展。本试验首先通过在传统小麦粉面包中添加不同含量的蒸煮马铃薯,来确定后续试验配方中蒸煮马铃薯的添加量。然后通过面包辅料配比的优化试验,确定最佳辅料配方;通过面包粉改良剂的配方优化试验,确定最佳面包粉改良剂配方;通过添加剂的优化试验,确定最佳添加剂配方。最后得出蒸煮马铃薯面包的最佳配方。试验结果如下:1.蒸煮马铃薯添加量的确定:通过蒸煮马铃薯添加量的单因素试验得出,蒸煮马铃薯的添加量低于10%,对面包的品质具有改良作用,高于30%会降低面包的品质,蒸煮马铃薯的添加量为30%时,较适宜开发出高品质的面包产品。2.蒸煮马铃薯面包的最佳辅料配方为:食盐1.30%、白砂糖20.90%、酵母2.60%、黄油12.00%,感官得分为90分3.蒸煮马铃薯面包最佳面包粉改良剂配方为:预糊化马铃薯淀粉1.90%、脱脂大豆粉2.90%、谷朊粉1.10%,感官得分为91分,硬度为201.67g。4.蒸煮马铃薯面包最佳添加剂配方为:单硬脂酸甘油酯0.20%、脂肪酶60.00mg/kg、明胶0.05%,感官得分为94分,硬度为185g,五天后硬度为196.67g,硬度差为11.67g。最终开发出蒸煮马铃薯面包配方为:食盐1.30%、白砂糖20.90%、酵母2.60%、黄油12.00%、预糊化马铃薯淀粉1.90%、脱脂大豆粉2.90%、谷朊粉1.10%、单硬脂酸甘油酯0.20%、脂肪酶60.00mg/kg、明胶0.05%。