本论文在国内首次将不溶性壳聚糖用于苹果汁的脱色和澄清工艺。确定了甲壳素和不溶性壳聚糖制备的最佳工艺以及再生条件。甲壳素的最佳制备工艺为：小龙虾壳的粒度5mm，以3.0％盐酸溶液进行脱钙，脱钙时间15hr；以8.0％氢氧化钠溶液进行脱蛋白处理，时间为4hr。在此条件下可以得到符合食品级质量要求的甲壳素。不溶性壳聚糖的最佳制备工艺为：氢氧化钠浓度35％，处理时间6hr，处理温度50℃。对不溶性壳聚糖在苹果汁脱色及澄清中的作用进行了研究，确定了不溶性壳聚糖用量、温度、时间、pH值对苹果汁色值和透光度的影响。不溶性壳聚糖脱色的最佳工艺条件是：不溶性壳聚糖用量3.0g/100ml，时间150min，温度35℃，pH值4.0。不溶性壳聚糖澄清的最佳工艺条件是：不溶性壳聚糖用量2.5g/100ml，时间120min，温度25℃，pH值4.0。为适应工业化生产，探讨采用吸附柱连续操作的途径，并进行了成本核算。论文还研究了用不溶性壳聚糖处理后，苹果汁主要营养素的变化。苹果汁经不溶性壳聚糖的脱色和澄清处理后，除了Vc含量下降10％以外，其它主要营养成分几乎没有变化，果汁的色值和透光度均达到国际贸易标准的要求。由此可见，不溶性壳聚糖用于苹果汁的脱色和澄清，既可以保证果汁的品质，也不会对主要营养成分造成损失，可以用于苹果汁的工业化生产。