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1、本文利用离子色谱法检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解情况,并通过研究鱼肉的保水性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基含量变化等进一步了解多聚磷酸盐的降解对冷冻罗非鱼肉品质的影响。结果表明:⑴使用Dionex IonPac AS11-HC阴离子交换柱可以较好分离开不同形态的磷酸盐,并可以对其进行定量测定。三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解,降解过程分为两步,首先被降解成焦磷酸根(PPi)和小部分单磷酸根(Pi),然后生成的焦磷酸根被进一步降解成单磷酸根。添加入鱼肉的焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐。⑵三聚磷酸盐在加入到罗非鱼肉后3天内迅速发生降解,以三聚磷酸根(TPP)和PPi的形式同时存在并作用于肌原纤维,结合了更多的内部水分,提高了持水力,但是冻藏7天后,添加TSPP的样品持水力超过了添加STPP的样品,并达到最大值。随着磷酸盐被降解,TSPP和STPP处理的样品持水力也持续下降。⑶添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,从而保持Ca2+-ATPase活性,延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成。但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质结合水能力下降,内部水分又逐渐形成冰晶,蛋白质变性程度升高,Ca2+-ATPase活性丧失,活性巯基含量下降。多聚磷酸盐防止蛋白质冷冻变性的作用降低。2、研究了多聚磷酸盐对罗非鱼肌原纤维结构的影响,探讨了其提高保水性的机理。焦磷酸盐提高保水性的机理为:通过提高静电斥力使肌原纤维横向膨胀,增加肌原纤维内部的空间;从A带两端提取蛋白,增加I带空间;从H带提取蛋白,增加A带内部空间;焦磷酸盐水解过程中化学键释放的能量为破坏肌球蛋白和肌动蛋白的连接,使肌原纤维小片化提供了动力。三聚磷酸盐的作用机理为:通过静电斥力使肌原纤维横向膨胀;提高离子强度增加蛋白质的溶解;通过三聚磷酸盐水解酶(TPPase)水解成PPi形式发挥作用。六偏磷酸盐主要作用机理是通过螯合金属离子影响三聚磷酸盐水解酶和焦磷酸盐水解酶活性,进而影响三聚磷酸盐和焦磷酸盐的保水作用。3、利用酸解法获得的磷酸盐的替代物海藻胶裂解物可以有效的增加南美白对虾虾仁的浸泡增重效果。0.5%海藻胶裂解物处理1h,虾仁的浸泡增重率可达到11.5%左右,并显著保持冷冻虾仁浸泡增重效果,防止解冻损失,降低蒸煮损失,保持虾仁的鲜嫩。其应用效果优于B542复合磷酸盐。通过测定罗非鱼片的浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和破断力等物性学指标,筛选出海藻胶裂解物的最佳裂解条件(60℃裂解10h)。经0.5%海藻胶裂解物浸泡1h,罗非鱼鱼片增重效果达13.7%左右。海藻胶裂解物处理的鱼片经冻藏30天后,仍能够有效的保持浸泡增重效果,防止了解冻损失,提高了产品出品率,其效果优于复合磷酸盐。海藻胶裂解物能够降低罗非鱼片的破断力,增加嫩度,对冷冻罗非鱼片的物性学特征的影响与复合磷酸盐类似。