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作为一种高档食用油，茶油日益受到消费者的关注和市场的追捧。现市场上茶油品类繁多，质量差异大，急需对茶油的原有品味和营养特性进行研究。本论文以茶油为研究对象，研究其脂肪酸、独特香气和不皂化物的组成和含量，形成特征图谱，并初步运用近红外光谱法建立茶油品质的快速鉴伪方法。主要研究内容和成果归纳如下：（1）茶油化学成分的分析采用索氏提取法分析132个油茶品种，含油率大部分集中在30%到60%之间，均值为38.39%。经GC分析，茶油脂肪酸主要由油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸组成，其中油酸含量70.33%～86.21%，均值为78.24%；亚油酸含量3.25%～17.18%，均值为9.50%；棕榈酸含量7.03%～13.85%，均值为9.63%；硬脂酸含量1.35%～5.49%，均值为2.61%。采用固相微萃取-气质联用技术分析茶油特有挥发性气味的化学成分，主要由醛类、烯醛类和酸类物质组成；采用高温裂解-气质联用技术分析茶油不皂化物的化学组成，主要由无环单萜、二萜、三萜类物质，直链烯烃类物质、长链醇（酮、酯）以及烷基酚、甾体类化合物组成。（2）近红外光谱法对茶油化学成分的研究首先研究了油茶含油率的近红外漫反射光谱（NIRS）和近红外透射光谱（NITS）模型。NIRS模型校正相关系数（Rc）、校正标准误差（RMSEC）、交叉检验相关系数(Rcv)、交叉检验标准误差（RMSECV）和外部验证系数（R2）分别为0.92567、2.53、0.91727、2.67和0.806。NITS模型Rc、RMSEC、Rcv、RMSECV和R2分别为0.95079、2.10、0.86792、3.41和0.7651。其次研究了茶油脂肪酸（油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和不饱和脂肪酸）的近红外透射光谱（NITS）模型，油酸、亚油酸、棕榈酸模型效果较好，Rc分别为0.93446、0.96538和0.88789，Rcv分别为0.91987、0.95755和0.84447；硬脂酸和不饱和脂肪酸模型Rc分别为0.73378和0.78823，Rcv分别为0.69114和0.67440。外部验证进一步证实了五种NITS模型的准确性和可靠性，R2分别为0.9424、0.9682、0.8862、0.6834和0.8575。（3）近红外光谱法快速分析茶油鉴伪的研究运用近红外透射光谱法定量分析二元体系和三元体系掺伪茶油掺伪量。对于掺入不同比例（0%～50%）豆油的二元体系掺伪茶油NITS模型，其Rc、RMSEC、Rcv和RMSECV分别为0.99999、0.0577、0.99999和0.0719。对于掺入不同比例（0%～50%）玉米油的二元体系掺伪茶油NITS模型，其Rc、RMSEC、Rcv和RMSECV分别为0.99997、0.113、0.99996和0.128。对于掺入不同比例（0%～40%）玉米油和豆油的三元体系掺伪茶油NITS模型，其Rc、RMSEC、Rcv和RMSECV分别为0.99979、0.236、0.99961和0.323。经外部验证，掺伪茶油的NITS测定值与真实值之间有着很好的线性关系，R2分别达到0.9998、0.9999和0.9967。本论文研究表明，近红外光谱法能够有效、快速、绿色的分析茶油含油率和脂肪酸含量，并快速定量二元和三元体系茶油掺伪量，为原味茶油的品质评价提供了理论支撑，具有很好的实用价值。