论文部分内容阅读
大蒜(Allium Sativum L.)为百合科葱属植物。蒜的鳞茎具有极高的营养价值,含有17种氨基酸,丰富的维生素和各种微量元素,以及35种含硫有机物,能够表现出较强的抗氧化活性和各种生理活性,在抗动脉粥样硬化和冠心病、抗肿瘤和癌、抗血栓、老年性退行性病变等与氧化损伤有关的疾病中都发挥着重要的作用。但是由大蒜本身存在的刺激性气味和辛辣味,而且过度食用会对人的胃肠粘膜细胞造成损伤。黑蒜是一种为了去除大蒜的臭味并增强原有生理活性而研发出来的大蒜深加工产品。本实验以莱芜大蒜为原料,通过前处理及在不同温度条件下进行熟化,监控熟化过程中的黑变有关物质含量变化并结合感官评定结果,确定黑蒜最佳加工工艺参数。主要研究结果如下:1.黑变有效熟化时间范围的确定试验研究了大蒜在70℃、80℃、90℃三个温度条件下总酚、还原糖、游离氨基酸等含量的变化过程,确定黑变有效熟化时间范围为:70℃:0~30d;80℃:0~10d;90℃:0~5d。其中,70℃有效熟化时间范围内总酚最高含量为1754.96μg/g,还原糖最高含量为63.62g/100g, HMF最高含量为4296.31μg/g;80℃有效熟化时间范围内总酚最高含量为1648.14μg/g,还原糖含量为60.22g/100g, HMF最高含量为17961.56μg/g;90℃有效熟化时间范围内总酚最高含量为1330.99μg/g,还原糖最高含量为66.03g/100g, HMF最高含量为20056.93μg/g。2.最适预处理温度的确定试验研究了大蒜在冷冻后,在室温、40℃、45℃、50℃、60℃条件下总酚、可溶性还原糖、氨基酸态氮等含量的变化过程,确定最适预处理温度为45℃,预处理时间为100~150h。3.最佳变温组合工艺参数的确定基于温度单因素试验及预处理试验基础上,从感官评价及实际生产角度出发,对不同加工温度进行组合,对大蒜进行分段熟化。其最佳工艺条件为:第一段:冷冻处理30h;第二段:45℃条件下预处理100~150h;第三段:70℃~80℃条件下恒湿加热120~150h;第四段:60℃-70℃条件下恒湿加热200~300h;第五段:降温至45℃,干燥100~120h。