本论文对发酵法提取紫甘薯色素过程中发酵工艺的控制展开研究,然后在此基础上结合果酒酿制工艺,开发一种紫甘薯发酵酒,并对该产品的总抗氧化能力、总黄酮含量、清除过氧化氢能力、清除羟基自由基能力、总多酚含量等抗氧化指标进行评价;同时对色价法测定紫薯色素的方法及测定红酒中总黄酮含量、清除过氧化氢能力、清除羟基自由基能力、总多酚含量的方法进行优化。研究结果如下:论文对发酵法提取紫薯色素过程中的发酵条件进行探讨,最终确定适宜的打浆比为1:1,液化条件为温度85～90℃,α-淀粉酶加量0.4 g/kg,pH为打浆后的pH值,即pH 5.8～pH 6.5,由Design-expect软件,根据实验设计及结果、响应面的曲面分析得出糖化最佳组合为pH 5.30,反应温度55.18℃,糖化酶加量为2.99 g/kg,反应时间为5.76 h;对发酵温度进行研究,确定最佳发酵温度为25℃。紫薯发酵酒的最佳酿制工艺参数为:发酵温度30℃,酵母种类为Actiflore F33,加糖量18 %,不添加果胶酶。产品外观紫红色;澄清透明,有光泽,无沉淀或悬浮物;紫薯香气纯正,酒香和谐、优雅、舒适,酸甜协调,酒体丰满;具有紫薯酒的典型风格。同时论文对影响色价法测定紫薯色素的因素进行研究,确定最佳检测条件为:检测波长λmax为529 nm、pH值为3、漂白剂用量为0.5g/mL、漂白时间为5 min。对影响总黄酮测定结果的因素进行研究,确定最佳测定条件为:取一定量样品,加入硝酸钠溶液2.0 mL,振摇后放置6 min;加入硝酸铝溶液1.0 mL摇匀后放置6 min;加入1.0 mol/L氢氧化钠溶液2.0 mL,最后用60 %乙醇定容至刻度,静置15 min。同时按上述操作依次加入等量的芦丁对照品、亚硝酸钠溶液、硝酸铝溶液,60 %乙醇定容至刻度,静置相同的时间作为空白,在510 nm处测定吸光度,绘制芦丁标准曲线,根据芦丁标准曲线和样品所测A值,求得样品中总黄酮的含量。对影响清除过氧化氢能力的影响因素进行研究,确定最佳测定条件为:移取1 mL H₂O₂溶液,1滴钼酸铵溶液,2 mL磷酸溶液,然后加入碘化钾溶液2 mL,再加入100 mL蒸馏水,摇匀,25℃于暗处反应15 min,用硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色后,加入1 mL淀粉于碘量瓶中,摇匀,用硫代硫酸钠溶液继续滴定至无色,记录消耗硫代硫酸钠的体积V₁;取一定量酒样,按上述操作依次加入等量试剂,进行滴定,记录消耗硫代硫酸钠的体积V₂。然后按公式进行计算。对影响清除羟基自由基能力的因素进行研究,确定最佳测定条件为:在10 mL比色管中加入1.0 mL 7.5 mmol/L硫酸亚铁铵溶液,0.1 mL 0.4g/mL稀盐酸溶液,2.0 mL 7.5mmol/L水杨酸溶液,最后加入1.0 mL 7.5 mmol/L H₂O₂溶液,用蒸馏水定容到刻度,于35℃条件下静置1 h,在523 nm条件下测吸光度A0;然后取一定量酒样,同样按上述操作依次加入等量试剂,在523 nm条件下测吸光度Ax;另取等量酒样,用蒸馏水补足到刻度,在523 nm条件下测吸光度Axo。然后按公式进行计算。对影响总多酚的影响因素进行研究,确定最佳测定条件为:准确量取一定量的没食子酸标准溶液加入2.00 mL水,1.00 mL Fc显色剂,然后加入7.5 % Na₂CO₃溶液3.00 mL,置于60℃条件下,反应67 min后,在760 nm条件下测其吸光度,根据A值与没食子酸含量,绘制没食子酸标准曲线。同时取一定量酒样代替没食子酸,按上述操作依次加入等量试剂,在760 nm处测其吸光度,根据没食子酸标准曲线和样品所测A值,求得样品中总多酚的含量。最后对研制出的紫薯发酵酒的总抗氧化能力、总黄酮含量、清除过氧化氢能力、清除羟基自由基能力和总多酚含量进行测定,结果显示,该产品具有良好的抗氧化作用。