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副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是革兰氏阴性嗜盐菌,遍及世界各地温暖的海洋、河口中。副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌,人类感染后主要是出现典型肠胃炎症状。1998年来自国家食源性疾病监测网的数据显示,副溶血性弧菌引发的食物中毒超过沙门氏菌跃居首位。本文建立裹面包屑虾中副溶血性弧菌在不同温度、不同盐度、不同pH、温度-盐度、温度-pH条件下的生长模型,建立波动温度下副溶血性弧菌的生长模型,研究了低温贮藏条件下副溶血性弧菌的失活特征,为副溶血性弧菌风险评估和裹面包屑虾加工技术的完善提供了理论指导。 本论文的研究内容和结果如下: (1)研究副溶血性弧菌的生长特性,确定了副溶血性弧菌在虾仁、裹浆粉和裹面包屑虾中最适生长温度为30~37℃,最适生长氯化钠浓度为3％~4%,最适生长 pH范围为7.0~8.0。 (2)测定了温度为10、14、18、22、26、30、37℃条件下副溶血性弧菌在裹面包屑虾中的生长曲线,选择修正Gompertz方程、修正Logistic方程、Baranyi方程进行拟合,二级模型采用 Ratkowsky平方根模型拟合最大比生长速率和温度的曲线,Davey非线性模型拟合迟滞期和温度的曲线。结果表明修正Gompertz方程能很好的描述7种温度条件下裹面包屑虾中副溶血性弧菌的生长规律(R2=0.9917),进一步所拟合得到的Ratkowsky平方根模型(R2=0.9687)和Davey非线性模型(R2=0.9951)拟合度较好。经过验证模型的拟合效果好,精度高,可以很好地预测副溶血性弧菌裹面包屑虾在10~37℃生长情况。 (3)测定了pH为5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5条件下副溶血性弧菌在裹面包屑虾中的生长曲线,选用修正Gompertz方程、修正Logistic方程和Baranyi方程进行拟合,二级模型采用修正Arrhenius模型拟合最大比生长速率和温度的曲线,Davey非线性模型拟合迟滞期和温度的曲线。结果表明修正Gompertz方程能很好的描述7种pH条件下裹面包屑虾中副溶血性弧菌的生长规律(R2=0.9938)。进一步所拟合得到的Arrhenius模型(R2=0.9867)和Davey非线性模型(R2=0.9487)拟合度较好。经验证模型的拟合效果好,准确度高,能很好的预测pH在5.5~8.5温度范围内裹面包屑虾中副溶血性弧菌的生长情况。 (4)测定了盐度为1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%条件下副溶血性弧菌在裹面包屑虾中的生长曲线,选用修正Gompertz方程、修正Logistic方程和Baranyi方程进行拟合,二级模型采用修正Arrhenius模型拟合最大比生长速率和温度的曲线,由非线性模型拟合盐度与最大比生长速率和迟滞期曲线。结果表明修正Gompertz方程能很好的描述7种盐度条件下裹面包屑虾中副溶血性弧菌的生长规律(R2=0.9934),进一步所拟合得到的Arrhenius模型(R2=0.9063)和Davey非线性模型(R2=0.9487)拟合度较好。经验证模型的拟合效果好,精度高,可以预测盐度范围在1%~7%副溶血性弧菌裹面包屑虾生长情况。 (5)测定了温度-盐度为10℃-3%、14℃-6%、18℃-2%、22℃-5%、26℃-1%、30℃-4%、37℃-7%双因素条件下裹面包屑虾中副溶血性弧菌的生长曲线,选用修正Gompertz方程、修正Logistic方程和Baranyi方程进行拟合,二级模型选择由响应面方程拟合。结果表明修正Gompertz方程能预测不同温度-盐度条件下副溶血性弧菌的生长情况(R2=0.9906),利用JMP7.0软件分析温度、盐度对副溶血性弧菌最大比生长速率的影响,用逐步回归方法建立最大比生长速率μm和迟滞期λ对因素温度、盐度的响应面模型如下: STm0.025710.024120.1318-+m=-,(R2=0.9664),20.0407736.572.425 TT+-l=,(R2=0.9156),并通过方差分析确定建立的μm、λ和温度-盐度的相应曲面可信度高。 (6)测定了温度-pH为10℃-6.5、14℃-8、18℃-6、22℃-7.5、26℃-5.5、30℃-7、37℃-8.5条件下副溶血性弧菌在裹面包屑虾中的生长曲线,采用修正Gompertz方程、修正Logistic方程和Baranyi方程进行拟合,级模型选择由响应面模型分别拟合温度-盐度与最大比生长速率、迟滞期的曲线。结果表明修正Gompertz方程能较好预测温度-盐度条件下副溶血性弧菌的生长动态(R2=0.9921),利用JMP7.0软件分析温度、pH对副溶血性弧菌最大比生长速率的影响,用逐步回归方法建立最大比生长速率μm和迟滞期λ对因素温度、pH的响应面模型如下:0.1726mm=0.02381T-,(R2=0.9228),16.402.2850.038702+-= TTl,(R2=0.9045),并通过方差分析确定建立的μm、λ和温度-盐度的相应曲面可信度高。 (7)通过两种波动温度方案模拟裹面包屑虾在生产和流通环节的温度变化,对先前建立的恒温预测模型进行验证,通过实测值与预测值的比较,得出偏差因子在0.9800~0.9960之间,准确因子在1.031～1.043之间,均在可接受的范围之内,可认为恒温模型拟合效果验证好,精度高,可以很好地预测副溶血性弧菌裹面包屑虾在不同温度条件下的生长情况。 (8)测定了裹面包屑虾中副溶血性弧菌在5℃、-4℃、-18℃低温贮藏条件下的残活曲线,选用线性模型、Weibull模型、Logistic模型对创伤弧菌和副溶血性弧菌的残活率曲线进行拟合。结果表明Logistic模型的拟合度最好,可以准确的预测5℃、-4℃、-18℃低温条件下的失活规律。 (9)利用Matlab软件与VC++编程软件相结合,从而建立了更加便捷的用户界面,这为裹面包屑虾中副溶血性弧菌的快速预测提供了重要工具。