非花色苷酚是葡萄中的次生代谢产物,在葡萄成熟过程中的变化极其复杂,其含量受到品种及产地等因素的影响,对葡萄酒的苦涩味、色泽、贮藏寿命及生物化学稳定性都具有重要作用。因此,研究非花色苷酚在葡萄果实成熟过程中组成特征及变化有利于从非花色苷酚的角度了解葡萄及葡萄酒中的品种特色及产地风格。本文釆用单因素结合响应面法优化了葡萄酒中多酚提取工艺,并应用构建的UPLC-MS技术,分析河西走廊产区不同葡萄基地(38°、莫高、国风和紫轩)赤霞珠葡萄不同生长时期及其干红葡萄酒中非花色苷酚成分及其含量的变化。主要研究结果如下:(1)本试验建立了羟基苯甲酸类、羟基肉桂酸类、黄酮醇类、黄烷醇类和芪类(白藜芦醇)等38种非花色苷酚类物质的测定方法,以水(0.2%醋酸)-乙腈为流动相A、B,UPLC-MS/MS(ESI负极模式)进行检测,该方法检测线及定量限低,重现性和精确度高。(2)葡萄酒中多酚提取工艺的最优条件为:提取温度50℃,提取时间40 min,乙酸乙酯按1:3料液比,提取次数为4次。响应面回归模型优化效果明显,最佳工艺条件下的含量为0.542±0.012 mg/L,与理论值0.563 mg/L非常接近,且无显著差异性(P>0.05)。(3)河西走廊不同产地赤霞珠葡萄在转色过程中,总酸质量浓度快速下降,总酚、百粒质量增加。4个基地各时期中共检测到33种非花色苷酚类物质,总量在不同生长时期和地区间存在差异显著性。黄酮醇类占非花色苷酚类物质总量的比例最高,其中38°T2时期达83.60%,且该物质含量的变化与本试验可检测到非花色苷酚的总量变化规律相似。总体而言,38°和莫高基地在各时期含量的变化趋势相一致,而紫轩和国风基地待测样品变化趋势相似。(4)本试验紫轩和国风两公司供试赤霞珠干红葡萄酒,非花色苷酚类物质主要为酚酸类和黄烷醇类。其中主要包括绿原酸、儿茶素、二氢槲皮素、槲皮素、阿魏酸、山奈酚等,这些物质多数受到酒样地区和年份影响,存在显著差异性。在所测酒样中,非花色苷酚类物质总量最高的为紫轩提供的2010年赤霞珠干红葡萄酒,总量达114.50mg/L。种类最多的为国风2015年酒样,共检测到32种。