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对我国八种金华火腿自然块做了微生物菌群分布基本研究及主要菌群——霉菌的分离鉴定，并就霉菌中主要菌群在储藏期生长变化情况做了研究。其主要目的是为了确定生长预测模型中的目的微生物。根据逐次递进的方法，按照菌种生物量在总菌落中的优势性，产生毒素及在火腿中检出率稳定的要求，确定了目的微生物为杂色曲霉。 按照推荐的火腿储藏低温及霉菌适宜生长温度范围，选取五种不同温度建立生长预测模型。结果表明杂色曲霉在4℃、10℃温度条件下，用Linear模型和Quadratic模型拟合效果较好，且后者优于前者；在20℃、28℃和30℃条件下，用经典Gompertz模型和Logistic模型拟合效果较好。经过t检验和F检验过程验证40个生长曲线样本，Gompertz模型被接受度最好，t检验达到100％接受度，而F检验达到78％。 模型数据与实验数据进行对比，验证模型的有效性。结果表明，在低温4℃和10℃条件下，采用最佳拟合模型——Quadratic模型验证，在较高温度20℃、28℃和30℃条件下，采用最佳拟合模型——Gompertz模型验证，总效果在50％～100％之间。相对而言，Gompertz模型与实验数据的拟合效果更好。 采用模型模拟数据，考虑杂色曲霉毒素产生的条件简单且杂色曲霉产毒率为80％左右，并结合生物量优势，提出了金华火腿中杂色曲霉的风险内容及未来评估方向等。该课题研究主要是建立杂色曲霉的生长预测模型，并没有针对其中毒素建立模型，这成为评价毒素危害最为不利的因素，原因一为建立毒素预测模型难度很大且有效性有待验证；二是微生物风险评估目前只能进行定性分析。但总而言之，该课题的风险评估所提出的观点在适用范围内是科学合理的。