本研究选用山东省的8个冬小麦品种为材料，在13个不同环境条件的试验点进行两年试验，分析了山东省不同地区小麦品质性状特点，研究了基因型和环境及其互作对小麦氮代谢关键酶活性以及主要品质性状的影响，并设计不同的氮肥和水分试验，采用优质小麦品种济麦20，以大田与盆栽相结合，在不同氮肥条件下控水，探讨不同肥水状况下小麦籽粒蛋白质和淀粉相关品质的形成；提出了小麦高产优质肥水措施。主要结论如下： 1 不同类型冬小麦在不同生态区品质的变化 1．1 基因型与环境对小麦蛋白质与淀粉品质的影响 同一小麦品种在不同种植区域的产量变化较大，小麦产量与其气候状况关系密切。胶东地区的气候适于小麦生长，小麦产量潜力能更好发挥，因此小麦产量高于其他种植区。以龙口和泰安两地而论，小麦各品质指标均表现为龙口试点显著优于泰安试点，并以优质强筋小麦济麦20表现最好，弱筋小麦表现较差，表明龙口试点生态环境适于强筋小麦的生产，提高小麦品质；而泰安试点强筋小麦优势较小。 不同品质类型冬小麦成熟时，强筋小麦品种籽粒中氮的含量明显高于其他两种类型的小麦，且强筋小麦在龙口试点表现优于泰安试点，而中筋、弱筋小麦则在泰安试点表现优于龙口试点。不同类型小麦籽粒蛋白质组分含量不同，强筋小麦籽粒中球蛋白含量分别比中筋和弱筋小麦低18.86％～37.51％，但谷蛋白含量分别比中筋和弱筋小麦高5.49％～29.60％。不同类型小麦麦谷／醇溶蛋白的比值存在差异，强筋小麦济麦20麦谷／醇溶蛋白的比值显著高于其他两种类型的小麦，两不同试验点间小麦籽粒谷／醇溶蛋白的比值表现为龙口试点优于泰安试点，说明龙口试点的环境因素有利于强、中筋小麦品质的提高，而不利于弱筋小麦品质的提高。 品种与环境对小麦主要品质性状指标均有显著影响：蛋白质和面筋百分含量变异的主要原因是环境的差异，作用力分别为45.76％，22.60％，远远大于品种的作用3.39％