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以木薯淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,采用湿法制备羟丙基淀粉,通过单因素及正交试验优化制备条件。优化制备条件结果为:所考察因素中对羟丙基取代度影响大小依次为环氧丙烷用量、反应时间、氢氧化钠用量和反应温度,最优条件为:环氧丙烷12%,反应时间16h,氢氧化钠用量1%,反应温度45℃,得到的羟丙基取代度为0.125。对羟丙基淀粉特性的研究发现,羟丙基化能够增加淀粉颗粒粒度,使淀粉颗粒表面出现褶皱凹陷,羟丙基淀粉具有明显偏光十字现象和木薯淀粉原有的A型结晶,表明羟丙基化没有破坏淀粉的结晶结构。与原淀粉相比,羟丙基淀粉更容易糊化,糊化峰值粘度增加,糊液粘透明度增加,稠度降低,剪切变稀现象减小,呈现出更多的流动特性,在放置过程中固体性质增加变缓,凝沉性较小,具有一定抗老化作用。以羟丙基淀粉为原料,次氯酸钠为氧化剂,采用湿法制备氧化淀粉,通过单因素及正交试验优化制备条件。优化制备条件结果为:所考察因素中对羧基含量影响大小依次为有效氯用量、反应pH值、反应温度和反应时间,最优条件为:有效氯为5%,反应时间3h,反应pH为8,反应温度40℃,得到产品羧基含量为0.683%。氧化羟丙基淀粉与羟丙基淀粉相比,颗粒粒度增大。随着羧基含量的增加氧化羟丙基淀粉颗粒粒度减小,随着羟丙基取代度的增加颗粒粒度增大,经过进一步氧化后,淀粉颗粒表明褶皱、凹陷增多,但是氧化羟丙基淀粉依然具有明显偏光十字现象和A型结晶,淀粉结晶结构没有被破坏。氧化羟丙基淀粉与羟丙基淀粉相比,糊化更容易,峰值粘度显著地降低,糊液透明度增强,稠度明显降低,剪切变稀现象显著减小,呈现出较强的液体性质,在放置过程中固体性质增加趋势减小,抗老化效果明显。氧化羟丙基淀粉能够明显的降低玉米粉的糊化峰值粘度,使得糊化后体系弹性模量降低,表现更强的流动特性。氧化羟丙基淀粉能够明显的改善玉米馒头的感官品质,增加玉米馒头的色泽、外观以及组织结构,使得馒头比容增大,膨胀体积增加。质构分析显示,氧化羟丙基淀粉降低了馒头硬度、凝聚性、恢复性、弹性、胶着性和咀嚼性,增加黏着性,说明添加氧化羟丙基淀粉馒头更加松软,咀嚼更容易,口感发黏。氧化羟丙基淀粉减小了玉米馒头在存放过程中硬度的增大趋势,延缓了馒头的老化。