以木薯淀粉为原料，环氧丙烷为醚化剂，采用湿法制备羟丙基淀粉，通过单因素及正交试验优化制备条件。优化制备条件结果为：所考察因素中对羟丙基取代度影响大小依次为环氧丙烷用量、反应时间、氢氧化钠用量和反应温度，最优条件为：环氧丙烷12%，反应时间16h，氢氧化钠用量1%，反应温度45℃，得到的羟丙基取代度为0.125。对羟丙基淀粉特性的研究发现，羟丙基化能够增加淀粉颗粒粒度，使淀粉颗粒表面出现褶皱凹陷，羟丙基淀粉具有明显偏光十字现象和木薯淀粉原有的A型结晶，表明羟丙基化没有破坏淀粉的结晶结构。与原淀粉相比，羟丙基淀粉更容易糊化，糊化峰值粘度增加，糊液粘透明度增加，稠度降低，剪切变稀现象减小，呈现出更多的流动特性，在放置过程中固体性质增加变缓，凝沉性较小，具有一定抗老化作用。以羟丙基淀粉为原料，次氯酸钠为氧化剂，采用湿法制备氧化淀粉，通过单因素及正交试验优化制备条件。优化制备条件结果为：所考察因素中对羧基含量影响大小依次为有效氯用量、反应pH值、反应温度和反应时间，最优条件为：有效氯为5%，反应时间3h，反应pH为8，反应温度40℃，得到产品羧基含量为0.683%。氧化羟丙基淀粉与羟丙基淀粉相比，颗粒粒度增大。随着羧基含量的增加氧化羟丙基淀粉颗粒粒度减小，随着羟丙基取代度的增加颗粒粒度增大，经过进一步氧化后，淀粉颗粒表明褶皱、凹陷增多，但是氧化羟丙基淀粉依然具有明显偏光十字现象和A型结晶，淀粉结晶结构没有被破坏。氧化羟丙基淀粉与羟丙基淀粉相比，糊化更容易，峰值粘度显著地降低，糊液透明度增强，稠度明显降低，剪切变稀现象显著减小，呈现出较强的液体性质，在放置过程中固体性质增加趋势减小，抗老化效果明显。氧化羟丙基淀粉能够明显的降低玉米粉的糊化峰值粘度，使得糊化后体系弹性模量降低，表现更强的流动特性。氧化羟丙基淀粉能够明显的改善玉米馒头的感官品质，增加玉米馒头的色泽、外观以及组织结构，使得馒头比容增大，膨胀体积增加。质构分析显示，氧化羟丙基淀粉降低了馒头硬度、凝聚性、恢复性、弹性、胶着性和咀嚼性，增加黏着性，说明添加氧化羟丙基淀粉馒头更加松软，咀嚼更容易，口感发黏。氧化羟丙基淀粉减小了玉米馒头在存放过程中硬度的增大趋势，延缓了馒头的老化。