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非淀粉多糖（Non-starch polysaccharide）常被用作增稠剂、稳定剂或乳化剂加入淀粉基产品中以改善原淀粉产品成型性差、易老化回生等特点。黑凉粉是非淀粉多糖与淀粉相互作用形成凝胶的传统食品的典型代表。民间常以食用碱熬煮凉粉草,滤去渣滓后与淀粉混合经糊化和冷却形成黑褐色半透明具有凉茶风味的解暑佳品--黑凉粉。凉粉草多糖是通过水提、碱提或酶提等提取方法从凉粉草中提取的一种酸性杂多糖,也被认为是与淀粉复合形成凝胶的主要成分。目前国内外学者对凉粉草多糖与淀粉相互作用的研究主要聚焦在凉粉草多糖与单一淀粉的混合物的表观性质上,然而凉粉草多糖与淀粉相互作用下凝胶形成的机制还不清楚,对于相互作用下凉粉的凝胶特性及品质的影响未见研究报道。同时,对于淀粉类型对凉粉草多糖-淀粉复合物凝胶特性的影响这一课题从未涉及。本研究选取了三种来源、结晶类型不同的淀粉:玉米淀粉（谷类,A型）,马铃薯淀粉（薯类,B型）和豌豆淀粉（豆类,C型）,研究凉粉草多糖-不同类型淀粉复合体系下凝胶特性、微观结构及相互作用的差异性;探究食用碱的加入对凉粉草多糖-淀粉复合体系凝胶特性,微观结构和相互作用的影响;并以此为基础,探究不同条件、配方下制得的黑凉粉质构和感官特性的变化,优化了配方,开发了控制产品品质。主要研究内容如下:1.凉粉草多糖可通过促进颗粒膨胀和促进淀粉组分重排聚集而提高玉米淀粉的糊化黏度,凝胶黏弹性,硬度,胶黏性和咀嚼度等质构特性,增大玉米淀粉晶体结构在糊化过程中的破坏程度,同时抑制其直链淀粉的溶出;凉粉草多糖能抑制马铃薯淀粉颗粒的吸水溶胀,保护淀粉的颗粒强度,促进淀粉重排聚集,增强淀粉凝胶黏弹性、及其他质构特性。除此之外,凉粉草多糖的添加还增大了马铃薯淀粉中慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量,对于抑制马铃薯淀粉的消化水解起一定作用;添加凉粉草多糖促进了豌豆淀粉的吸水溶胀,使其颗粒强度下降,促进了淀粉组分和溶出物的重排。在添加0.05%的凉粉草多糖时,多糖对淀粉溶胀的促进作用占主导,因此该浓度下豌豆淀粉凝胶的表观黏度,动态黏弹性及其他质构特性显著下降。但随着多糖浓度的增大,多糖对淀粉组分间缠结重排的促进作用增强,其凝胶黏弹性、硬度、胶黏性和咀嚼度等质构特性得以提升。2.在三种淀粉中加入Na2CO3（0.01 M）都抑制了淀粉颗粒的溶胀,降低了淀粉凝胶的表观黏度、动态黏弹性和质构特性,延迟了淀粉的凝胶化进程,增大了淀粉凝胶化焓值;Na2CO3可增强凉粉草多糖-淀粉凝胶稳定性,使淀粉组分在结束糊化后仍保持原有的重排趋向;对于凉粉草多糖-玉米体系和凉粉草多糖-豌豆淀粉体系来说,Na2CO3增强了凉粉草多糖对玉米淀粉和豌豆淀粉颗粒溶胀的促进作用。加入0.05%-0.1%凉粉草多糖可显著提升玉米淀粉和豌豆淀粉的凝胶硬度、黏弹性、质构特性等参数。但当体系中添加高浓度凉粉草多糖（0.2%）时,淀粉颗粒被过度凝胶化,晶体结构被完全破坏,体系凝胶硬度、黏弹性下降;而对于马铃薯淀粉,Na2CO3可与0.05%-0.1%的凉粉草多糖对抑制马铃薯淀粉颗粒的溶胀有协同作用,使其凝胶强度、硬度、黏弹性等参数明显小于没有添加Na2CO3的凉粉草多糖-马铃薯淀粉体系。但当加入0.2%凉粉草多糖时,体系中淀粉颗粒加速溶胀崩解,淀粉重结晶趋势明显,导致其结晶衍射峰出现。3.采用单因素分析和感官评定两方面综合评估了不同条件、配比及淀粉种类等因素对黑凉粉凝胶质构和感官特性的影响,并由此优化了传统制作配方。实验发现:根据1:50料液比将凉粉草加入水中,并添加0.3%食用碱熬煮60 min后滤去渣滓,在滤液中添加4%玉米淀粉/3%马铃薯淀粉/3%豌豆淀粉可分别制作出质构特性优良、成形性较好的凉粉草-玉米/马铃薯/豌豆淀粉凝胶,且这三种凝胶表观特性及质构特性都要优于木薯淀粉（市面上常用淀粉）。感官评定中,凉粉草-豌豆淀粉凝胶受喜爱程度最高,凉粉草-马铃薯淀粉凝胶及凉粉草-豌豆淀粉凝胶从色泽、质地、口感、风味等方面评分最高,凉粉草-玉米淀粉凝胶次之,凉粉草-木薯淀粉凝胶最差。