在我国,大多数人的菜肴中肉食以猪牛羊肉居多,猪肉为主。猪肉的烹调方法有多种,而红烧猪肉是中国劳动人民长期烹饪实践的结晶。红烧猪肉以“肥而不腻,瘦而不柴,软烂适度,色泽红润”而深受消费者的喜欢。本文以五花猪肉为原料,以烹饪黄酒、葱、蒜和姜为主要调料,研究传统红烧猪肉制作过程中调味料及炖煮过程对其风味的影响。进一步应用模糊数学感官评价法对红烧猪肉的制作工艺进行了初步优化,在最优条件下测定了红烧猪肉的特征性风味物质。此外,还研究了红烧猪肉在冷、热链配送过程中风味品质和营养品质的变化。主要结论如下：1.葱姜蒜混合物对炖煮猪肉风味物质的影响应用电子鼻和气相色谱-质谱技术(GC-MS)研究生姜、大蒜、洋葱混合物(onion-ginger-garlic, OGG)对炖煮猪肉品质的影响。结果表明添加OGG能提高炖煮猪肉的感官品质,在OGG添加量为5% 时炖煮猪肉的感官评分最高。采用主成分(PCA)和线性判别(LDA)两种分析方法对电子鼻数据进行分析,结果显示OGG对炖煮猪肉风味有显著影响,且LDA比PCA的区分度更清晰(P<0.05)。GC-MS分析表明,OGG对炖煮猪肉风味物质组成及比例有显著影响。空白组样品风味物质中共鉴定出40种组分,其中醇类风味物质(乙醇>20%)比例大于35%。添加5%OGG的样品组风味物质共鉴定出49种组分,其中酮类风味物质(环已酮>20%)比例大于30%。采用相对气味活性值(ROAV)从对照组中共鉴定出12种主体风味成分(ROAV>1),5% OGG组中则鉴定到11种主体成分,包括醇类、醛类、烯类。此外,研究还发现2-庚烯醛对两组样品总体风味也具有重要贡献(0.1<ROAV<1)。2.黄酒对猪肉炖煮过程中挥发性风味物质变化的影响基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱／质谱联用技术(SPME-GC/MS)研究黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响。主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)方法对电子鼻数据进行分析,结果表明黄酒对炖煮猪肉的风味具有显著影响(P<0.05),且LDA比PCA的区分度清晰。SPME-GC/MS共从炖煮猪肉中分离鉴定出71种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、脂肪烃类、酮类等。其中,醛类是主要的挥发性风味化合物,尤以已醛含量最高。采用“相对香气活度值(ROAV)”评价各挥发性风味物质对炖煮猪肉总体风味的贡献,得到13种主体风味成分(ROAV≥1):(Z)-2庚烯醛、(D)-柠檬烯、庚醛、苯甲醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇, (E,E)-2,4-癸二烯醛,已醛,这些物质主要以脂肪香气为主。聚类分析(CA)方法将主体风味物质分为3类,分类结果表明,(E,E)-2,4-癸二烯醛和已醛是区分不同样品的关键挥发性风味物质。3.猪肉在炖煮过程中脂肪氧化,脂肪酸组成及风味物质的变化研究了猪肉炖煮过程中原料、水焯、炖煮0.5h、1h、1.5h及2h,这6个关键工艺点中猪肉的脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质的变化情况。结果表明： 猪肉的脂肪氧化程度随着炖煮时间的延长而显著提高(P<0.05)；烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P<0.05),不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P<0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从0.34上升到0.79,提高了猪肉中油脂的营养价值；醛类和醇类是炖煮猪肉中主要的挥发性风味物质。且在炖煮过程中呈现先上升后下降的趋势。4.红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定基于模糊数学感官评价法优化红烧猪肉制作工艺参数(焯水时间、焖焅温度、焖焅时间),并采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合对红烧猪肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,红烧猪肉的最佳工艺条件为：焯水时间3min,焖焙温度100-℃,焖焅时间2.5h。对SPME粹取参数(平衡时间、萃取温度、萃取时间)进行优化,确定较佳的萃取条件是：水浴温度60℃下平衡10min,萃取35min。SPME-GC/MS共鉴定出60种挥发性风味成分,包括醇类10种、醛类10种、脂肪烃类15种、酯类5种、酮类7种、含S、N化合物7种及其他化合物6种。红烧猪肉挥发性风味成分中醛类比例最高(24.68%),其次含S、N化合物(20.99%)、脂肪烃类(19.57%)、醇类(16.88%),而酯类、酮类及其他化合物比例较低(<10%),其中已醛(0.72μg/g)、柠檬烯(0.51μg/g)、硫化丙烯(0.51 μg/g)为含量较高的化合物。5.不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响研究了红烧猪肉在热链配送(保温箱,65℃)贮藏5h、冷链配送(冰箱,4℃)贮藏5天并且经微波和气蒸二次加热的过程中,脂质氧化、挥发性风味成分和脂肪酸组成的变化情况。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基值和双烯值为指标评价红烧猪肉的脂质氧化程度,结果表明红烧猪肉在两种贮藏条件下,脂质氧化程度随着贮藏时间的延长而显著提高(P<0.05)。红烧猪肉分别经微波和气蒸二次加热后,脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05)。采用SPME-GC/MS测定红烧猪肉的挥发性风味物质,结果显示挥发性风味物质在贮藏过程中发生了明显的变化,尤以醛类和醇类显著(P<0.05)。红烧猪肉在热链配送贮藏过程中总挥发性风味成分含量(以峰面积计)先上升后下降,而经微波和气蒸二次加热后的冷链红烧猪肉总挥发性风味成分均呈上升趋势。进一步通过GC对红烧猪肉的脂肪酸组成进行分析,红烧猪肉在热链配送贮藏过程中UFA/SFA的比例先升高后下降,而经二次加热后的冷链红烧猪肉UFA/SFA则均呈上升趋势。不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉的营养品质和风味品质具有较显著的作用。