目前我国的芝麻油制取工艺多采用高温炒籽之后的水代法和压榨法，带皮且高温长时间加工，所得的芝麻饼或者芝麻渣中蛋白质含量低、色泽深，而且蛋白质有效氨基酸破坏显著，严重影响了芝麻饼的利用价值。新兴的芝麻脱皮冷榨制油工艺则可克服这些缺点。本论文探索了芝麻脱皮冷榨的最佳工艺条件，对所得冷榨芝麻油的品质、冷榨芝麻饼的营养生理学功能以及制备醇洗芝麻浓缩蛋白的工艺条件进行了研究，以期为生产优质冷榨芝麻油和食用芝麻蛋白提供理论和技术支持。通过单因素试验和正交试验得出，采用螺旋榨油机低温压榨生产高品质冷榨芝麻油和低变性芝麻蛋白粉的最佳工艺条件为：压榨次数5次、入榨水分9%、压榨温度65℃、榨轴转速30r/min。在此条件下得到脱皮冷榨芝麻饼残油为14.73%。冷榨芝麻饼的蛋白质NSI值较压榨前无明显变化，且色浅，风味清香。通过对冷榨芝麻油和浸出精炼芝麻油样品的特征指标、质量指标、芝麻素含量、芝麻酚含量、VE含量及氧化诱导时间的测定，分析比较冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油的品质区别和特征指标区别。结果表明，不皂化物含量、反式脂肪酸、芝麻素含量及VE含量有可能作为区别和评判冷榨芝麻油和浸出芝麻油的特征指标。通过单因素试验和正交实验确定的以冷榨芝麻饼为原料制备醇洗芝麻浓缩蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度为70%，浸提温度60℃,浸提时间50min,料液比1:4，萃取次数2次。在此条件下制得的芝麻浓缩蛋白的主要成分为：粗蛋白（干基）67.29％，粗脂肪8.73％，水分5.63％，灰分5.64％，粗纤维3.73％，NSI值2.83％。通过SD大鼠生长情况、食物利用率、脏体比、血液学指标及生化指标的观察和测定，对不同脱脂工艺所得芝麻饼的营养价值和生理功能进行了评价，研究结果表明：低温压榨工艺所得的冷榨芝麻饼能够尽可能多地保留芝麻蛋白的营养成分，其消化吸收利用程度均显著优于传统高温压榨工艺所得的芝麻饼，具有与大豆粕相当的营养价值，能很好地满足动物机体营养需要，是优良的植物蛋白来源；芝麻蛋白粉特别是热榨工艺所得芝麻蛋白粉具有增加粪便含水量，促使排便之功效；芝麻蛋白粉具有较强的降低血清中甘油三酯和提高高密度胆固醇的能力，能够预防和减轻动脉粥样硬化，降低心脑血管疾病的发病率。