斑点叉尾鮰又称沟鲶,是一种较大型的淡水鱼类,具有适应能力强,生长速度快,肉质鲜美和营养丰富等特点。但现在对其的利用仅停留在鱼肉的加工,下脚料开发前景广阔。本文研究了鮰鱼下脚料蛋白酶解工艺,探索了活性炭吸附法、茶多酚掩盖法等的脱腥作用,研制出了鮰鱼下脚料风味酱。主要研究结果如下：1.选取木瓜蛋白酶等五种不同蛋白酶水解鮰鱼下脚料,以蛋白质水解度为指标,得出复合蛋白酶水解效果最好。再通过试验得出其最佳酶解工艺为,温度55℃、时间4h、pH9.0、酶浓度2500U/g、料液比1：3。此条件下其蛋白质的水解度达53.26%。2.选取活性炭吸附法等五种不同脱腥方法,对鮰鱼下脚料水解液进行脱腥,实验结果表明,水解液先经茶多酚脱腥,再用活性炭处理,脱腥效果更优。水解液组合脱腥的最佳工艺为：添加0.02%的茶多酚,60℃处理30min,然后再加入1.0%的活性炭,45℃作用20min.3.选取酵母发酵等五种不同脱腥方法,对鮰鱼下脚料进行脱腥,实验结果表明,水解液先经酵母发酵,再用香辛料混合液腌制,脱腥效果最优。下脚料组合脱腥的最佳工艺为：添加0.5%的酵母,35℃发酵60min,然后再加入1/3的香辛料混合液,10℃腌制2h。4.采用SPME-GC-MS,测定了鮰鱼下脚料与其酶解液脱腥前后的挥发性成分,并比较分析初步得出,两者腥味物质主要都是由醛类、酮类和醇类三类物质组成。酶解液腥味成分为：醛类,7种；酮类,3种；醇类,5种；酯类,1种。下脚料腥味成分为：醛类,13种；酮类,6种；烯烃类,2种；醇类,1种。5.以鮰鱼下脚料为原料,综合感官评价值为指标,研究出了食用酱的最佳配方为：鮰鱼下脚料为原料48%、食盐1%、辣椒12%、香油15%、豆瓣酱20%、醋2%、糖1%、料酒1%。并在此基础上优化得出了风味酱的最佳配方。6.以加工好鱼酱为原料,测定得出了营养成分组成表。121℃高压蒸汽灭菌后,以总菌数和大肠菌群数为指标,得出产品的保质约为6个月。